Nghiên cứu mối quan hệ giữa teaflavin và tearubigin trong chè đen theo phương pháp otd đến chất lượng chè
- 80 trang
- file: .doc
đang tải dữ liệu....
Tài liệu bị giới hạn, để xem hết nội dung vui lòng tải về máy tính.
Tải xuống - 80 trangNội dung text: Nghiên cứu mối quan hệ giữa teaflavin và tearubigin trong chè đen theo phương pháp otd đến chất lượng chè
Më ®Çu
ChÌ lµ mét ®å uèng lÝ tëng vµ cã nhiÒu gi¸ trÞ vÌ dîc liÖu. Hçn hîp Tamin
chøa trong chÌ cã kh¶ n¨ng gi¶ kh¸t , ch÷a mét sè bÖnh vÒ ®êng ruét nh t¶, lÞ ,
th¬ng hµn…Theo M.N Zaprometop th× Catethin trong chÌ cã t¸c dông th«ng c¸c
mao m¹ch, Cafein vµ mét sè hîp chÊt Ankanit trong chÌ lµ nh÷ng chÊt cã kh¶
n¨ng kÝch thÝch hÖ thÇn kinh trung ¬ng, kÝch thÝch vá ®¹i n·o lµm cho hÖ thÇn
kinh thªm minh mÉn, n¨ng cao tinh thÇn lµm viÖc, gi¶m mÖt nhäc khi lµm viÖc
c¨ng th¼ng.
Trong chÌ cã chøa nhiÒu Vitamin nh Vitamin A, B1, B2, B6, PP vµ nhiÒu
nhÊt lµ Vitamin C cã t¸c dông cùc k× quan träng ®èi víi ®êi sèng con ngêi, ®Æc
biÖt lµ gÇn ®©y nhiÒu nghiªn cøu cña c¸c nhµ khoa häc Mü, NhËt c«ng bè uèng
chÌ xanh cã thÓ chèng ®îc tia phãng x¹ vµ ung th da.
HiÖn nay chÌ lµ lo¹i ®å uèng phæ biÕn kh«ng chØ lµ uèng chÌ ®¬n thuÇn
mµ cßn chÕ biÕn ra c¸c lo¹i thµnh phÈm, níc uèng tõ chÌ. Nhu cÇu ph¸t triÓn cña
chÌ tØ lÖ thuËn víi tèc ®é ph¸t triÓn c«ng nghiÖp v× thÕ chÌ cµng ®îc sö dông víi
nhu cÇu lín, ®iÓn h×nh nh kh¶ n¨ng tiªu thñ¬ mét sè níc G8 vµ OPEC
ChÌ lµ c©y c«ng nghiÖp l©u n¨m, cã chu k× kinh tÕ dµi nhng nhanh cho s¶n
phÈm thu ho¹ch. §¶ng vµ nhµ níc ta coi c©y chÌ lµ c©y xo¸ ®ãi gi¶m nghÌo ë
c¸c tØnh trung du vµ miÒn nói phÝa B¾c nhng ë miÒn Nam (L©m §ång) chÌ lµ c©y
lµm giÇu, gãp phÇn lín vµo viÖc phÊt triÓn kinh tÕ n«ng th«n. Trång chÌ cßn thu
hót ®îc mét lîng lín lao ®äng ®¸ng kÓ, gãp phÇn gi¶i quyÕt viÖc lµm, lµ mét
trong nh÷ng c©y cã gi¸ trÞ kinh tÕ cao ë trung du, miÒn nói phÝa B¾c vµ T©y
Nguyªn gãp phÇn thóc ®Èy Trung du vµ miÒn nói cã ®iÒu kiÖn hoµ hîp víi miÒn
xu«i vÒ kinh tÕ , x· héi, v¨n ho¸.
ChÌ lµ c©y trång dÔ ¸p dông réng r·i vµo c¸c thµnh phÇn kinh tÕ , ®Æc biÖt
lµ kinh tÕ trang tr¹i. Trång chÌ sÏ má réng diÖn tÝch ®Êt canh t¸c ë vïng cao gãp
phÇn phñ xanh ®Êt trèng ®åi träc, t¹o sù æn ®Þnh c©n b»ng sinh th¸i.
ë ViÖt Nam chÌ lµ mét trong nh÷ng mÆt hµng n«ng s¶n xuÊt khÈu quan
träng. Tæng kim ng¹ch xuÊt khÈu kho¶ng 50.000.000$/n¨m.
nghiªn cøu mèi Quan hÖ gi÷a teaflavin vµ Tearubigin trong chÌ ®en theo
ph¬ng ph¸p OTD ®Õn chÊt lîng chÌ
1
PhÇn I: Tæng quan
1.1 Nguån gèc, ph©n lo¹i cña c©y chÌ:
1.1.1 Nguån gèc cña c©y chÌ
a. Nguån gèc cña c©y chÌ trªn thÕ giíi:
N¨m 1753, Carl Von Linnaeus, nhµ thùc vËt häc ngêi Thuþ §iÓn ®· x¸c nhËn
Trung Quèc lµ vïng nguyªn s¶n c©y chÌ cña thÕ giíi.
Sau ®ã n¨m 1823 nhiÒu häc gi¶ ngêi Anh ®· ®a ra Ên §é lµ vïng nguyªn s¶n
c©y chÌ cña. N¨m 1918, Cohen Stuart ë Java mét nhµ ph©n lo¹i thùc vËt ngêi Hµ
Lan ®· ®a ra thuyÕt nguån gèc cña c©y chÌ:
C©y chÌ l¸ to cã nguån gèc ë phÝa §«ng cao nguyªn T©y T¹ng
C©y chÌ l¸ nhá cã nguån gèc ë phÝa §«ng vµ §«ng Nam Trung Quèc.
N¨m 1951, §µo Thõa Tr©n (Trung Quèc), Tæng kÕt c¸c ý kiÕn cña c¸c nhµ
khoa häc thµnh 4 thuyÕt: ThuyÕt Ên §é, Trung Quèc, thuyÕ nhÞ nguyªnvµ thuyÕ
chiÕt trung. ThuyÕt chiÕt Trung lµ 1 thuyÕt Trung Du ®øng gi÷a 2 thuyÕt Trung
Quèc vµ Ên §é ®îc nhiÒu nhµ thùc vËt häc ñng hé. ThuyÕt nµy cho r»ng c¸i n«i
tù nhiªn cña c©y chÌ lµ ë khu vùc §«ng Nam ¸ v× ë Lµo, Mianma, V©n Nam vµ
B¾c ViÖt Nam ®Òu cã nh÷ng c©y chÌ hoang d¹i. Ngoµi ra dÊt ®ai khÝ hËu, lîng
ma cña c¸c khu vùc nµy ®Òu thÝch hîp víi sù ph¸t triÓn vµ sinh truëng cña c©y
chÌ. C©y chÌ hong d¹i ®Òu cã rÊt nhiÒu trªn bê cña c¸c con s«ng lín (Mª
C«ng…), c¸c con s«ng nµy ®Òu b¾t nguån tõ d·y nói phÝa Nam cao nguyªn T©y
T¹ng, cho nªn vïng nguyªn s¶n cña c©y chÌ lµ vïng cao nguyªn T©y T¹ng. V×
thÕ n¬i nguyªn sinh cña c©y chÌ lµ tØnh V©n Nam Trung Quèc, chóng di chuyÓn
vÒ phÝa §«ng qua tØnh Tø Xuyªn bÞ ¶nh hëng cña khÝ hËu nªn biÕn thµnh gièng
2
chÌ l¸ nhá, di thùc vÒ phÝa Nam vµ t©y Nam lµ Ên §é, Mianma, ViÖt NambiÕn
thµnh gièng l¸ to.
N¨m 1966, Gi¸o s Trang V¨n Ph¬ng(Trung Quèc)«ng ®· ®a ra ®Þnh nghÜa
nguån gèc c©y chÌ nh sau: C©y chÌ cæ thô cha ph¶i lµ mét c¨n cø v÷ng ch¾c,
quan träng h¬n lµ sù ph¸t triÓn tiÕn ho¸ cña c©y chÌ, sù ph©n bè cña c¸c thùc vËt
cËn duyªnnh c©y s¬n trµ cã tíi 60 lo¹i ë Trung Quæctªn tæng sè 80 lo¹i trªn thÕ
giíi, cßn ph¶i c¨n cø vµo lÞch sö truyÒn b¸ th¬ng m¹i, tªn gäi cñ c©y chÌ trªn thÕ
giíi vµ thµnh phÇn sinh ho¸ cña c©y chÌ.
N¨m 1974, J, Wenkhoven (Hµ Lan)chuyªn viªn cña FAO viÕt: C©y chÌ ®Çu
tiªn ®îc Linnaeus xÕp lo¹i vµ ®Æt tªn lµ Thea sinensis cã nguån gèc ë vïng §«ng
Nam Trung Quèc gÇn nguån s«ng Irrowadi (Mianma)
Nãi chung lµ xuÊt ph¸t tõ mét vïng sinh th¸i h×nh qu¹t, gi÷a c¸c ngän ®åi
Naga Manipuri vµ lushai, däc theo ®êng biªn giíi gi÷a Assam vµ Mianma ë phÝa
T©y, ngang qua Trung Quèc ë phÝa §«ng vµ theo híng Nam ch¹y qua c¸c ngän
®åi cña Mianma, Th¸i Lan vµo ViÖt Nam.
b. Nguån gèc c©y chÌ ë ViÖt Nam
N¨m 1933, J.J.B.Deuss ngêi Hµ Lan nguyªn gi¸m ®èc viÖn ngiªn cøu chÌ
Buitenzong ë Java (Indonesia), cè vÊn c¸c c«ng ty chÌ §«ng D¬ng thêi Ph¸p, sau
khi kh¶o s¸t vïng chÌ cæ Tham VÌ t¹i x· Cao Bå, VÞ Xuyªn, Hµ Giang viÕt: ë
nh÷ng n¬i mµ con ngêi t×m thÊy c©y chÌ bao giê còng ë bªn bê c¸c con s«ng lín
(s«ng D¬ng Tö, s«ng TsiKiang ë Trung Quèc, s«ng Hång ë V©n Nam vµ B¾c k×
ViÖt Nam, s«gn Mª K«ng ë V©n Nam… )TÊt c¶ c¸c con s«ng Êy ®Òu b¾t nguån
tõ d·y nói phÝa §«ng cao nguyªn T©y T¹ng cho nªn nguån gèc c©y chÌ lµ tõ d·y
nói nµy ph©n t¸n ®i
Cohen Stuart, l¹i cho r»ng gièng chÌ Trung Quèc kh¸c h¼n gièng chÌ Asam
(Ên §é) vµ nhÊn m¹nh con ngêi cã sù ¶nh hëng ®Õn sù ph©n bè cña c©y chÌ, con
ngêi sèng ë ®©y di c däc theo híng c¸c dßng s«ng vµ ®em h¹t gièng chÌ theo hä.
N¨m 1976, Djemukhatze viÖn sÜ th«ng tÊn viÖn hµn l©m khoa häcLiªn X«,
sau nh÷ng nghiªn cøu vÒ sù tiÕn ho¸ cña c©y chÌ, b»ng c¸ch ph©n tÝch chÊt
catechØntong chÌ mäc hoang d¹i ë c¸c vïng chÌ Tø Xuyªn, V©n Nam Trung
Quèc, Ên §é vµ c¸c vïng chÌ cæ ViÖt Nam (Suèi Giµng, NghÜa Lé, L¹ng S¬n..)
®· kÕt luËn c©y chÌ cæ ViÖt Nam tæng hîp c¸c catesin ®¬n gi¶n nhiÒu h¬n c©y
chÌ V©n Nam, c¸c chÊt catesin phøc t¹p ë c©y chÌ V©n Nam nhiÒu h¬n ë c©y chÌ
ViÖt Nam.
Qua 2 quan ®iÓm trªn, cña Trang V¨n Ph¬ng vÒ c©y chÌ ViÖt Nam n»m trong
vïng ngo¹i vi vïng nguyªn s¶n cña c©y chÌ thÒ giíi vµ cña Djemukhatze. Theo
c¸c t liÖu Trung Quècc©y chÌ cæ ë V©n Nam lµ ë vïng d©n téc XÝpxoangp¶nn¶.
3
C¸ch ®©y h¬n 100 n¨m Lefevre Pontalis, mét nhµ th¸m hiÓm Ph¸p (1882) ®· tiÕn
hµnh mét cuéc kh¶o s¸t vÒ s¶n xuÊt vµ bu«n b¸n chÌ gi÷ s«ng §µ vµ s«ng Mª
K«ng ë miÒn nói phÝa B¾c ViÖt Nam, tõ Hµ Néi qua chî Bê (Hoµ B×nh), Méc
Ch©u, ThuËn Ch©u, Lai Ch©u, Mêng TÌ råi sang Trung Quèc ®Õn Xiªng Hïng vµ
Ipang ë vïng XÝpoangp©nn¶.
¤ng viÕt:” … 12 ngµy vËn chuyÓn trªn l ng lõa tõ Ipang ®Õn Lai Ch©u vµ 5
ngµy tõ Lai Ch©u ®Òn Hµ Néi b»ng thuyÒn, ®ã lµcon ®êng tõ Ipang ®Õn Hµ Néi.
Ipang ®îc nèi liÒn b»ng nhiÒu con ®êng víi c¸c trung t©m cña tØnh V©n Nam nh
Phæ NhÜ , M¹n H¶o, TaLan qua c¸c huyÖn cña d©n téc Lu, 1 bé phËn
XÝpxoongp¶nn¶ n»m ë biªn giíi phÝa Nam cña V©n Nam:” hµng ngµy t«i gÆp
nh÷ng ®oµn thå lín 100-200 con lõa chÊt ®Çy muèi g¹o khi ®i vµ nÆng chÜu chÌ
khi vÒ…”.
Nh÷ng c©y chÌ cæ ë miÒn nói phÝa B¾c ViÖt Nam do ViÖn sÜ Djemukhatze vµ
nh÷ng c©y chÌ ®¹i cæ thô ë vïng XÝpxoongp¶nn¶ cã ph¶i lµ nh÷ng c©y chÌ d¹i
hay lµ c©y chÌ do con ngêi trång trätl©u ®êi ®Ó l¹i ®©y lµ vÊn ®Ò cÇn ph¶i lµm
s¸ng tá. Nh÷ng vïng chÌ nµo cã tríc, vïng nµo cã sau, ®©u lµ trung t©m hay
cïng mét trung t©m. Khi mµ cha cã ranh giíi cña con ngêi ®Æt ra, cßn ph¶i xem
xÐt c¨n cø lÞch sö, x· héi, v¨n ho¸, th¬ng m¹i. §ã lµ nh÷ng vÊn ®Ò lín vµ l©u dµi
cßn ph¶i gi¶i quyÕt cña c¸c nhµ khoa häc vÒ chÌ trªn thÕ giíi
VÊn ®Ò tríc m¾t cña c¸c nhµ khoa häc kÜ thuËt ViÖt Nam lµ nh÷ng c©y chÌ
gièng Ipang (1923) hay Suèi Giµng (1980), Pousang (1923) ®· gieo trång ë Phó
Hé hiÖn nay sinh trëng ra sao, cã thÝch hîp víi c¸c vïng chÌ trung du hay c¸c
vïng chÌ ë miÒn B¾c, miÒn Nam kh«ng? Vµ nh÷ng gen nµo cña chÌ Ipang,
Pousang vµ suèi giµng cã thÓ lîi dông trong chñng chÌ ViÖt Nam ®Ó n©ng cao
chÊt lîng vµ tÝnh chèng chÞu cña tËp ®oµn gièng chÌmíi lµm cho gièng chÌ ViÖt
Nam trë nªn phong phó.
1.1.2 Ph©n lo¹i c©y chÌ.
C¸c gièng chÌ trång ë §«ng D¬ng(tõ 80 ®Õn 230 vÜ B¾c) ®îc nhµ thùc vËt häc
Pierre ngêi Ph¸p x¸c ®Þnh lµ Thea Chinensis, nhng loµi nµy cã nhiÒu biÕn dÞ nªn
cßn ®îc ph©n thµnh 5 thø, mµ vÉn cßn cha bao gåm hÕt ®îc c¸c vïng chÌ rõng
mäc tù nhiªn ë Lµo vµ miÒn nói B¾c K×.
C¸c thø chÌ ®ã cã tªn nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,
pubescens, cantonensis vµ assamia. C¸ch ph©n lo¹i nµy kh«ng ®îc chÊp nhËn
trong thùc tiÔn vµ ®· thay thÕ b»ng c¸ch ph©n lo¹i cñaCohen Stuart mét nhµ thùc
vËt häc Hµ Lan (1918) vµ Dupasquier mét nhµ n«ng häc Ph¸p ®· ho¹t ®éng trªn
20 n¨m vÒ lÜnh vùc chÌ ë §«ng D¬ng (1923)
4
Tªn c©y chÌ ®· tr¶i qua trnh luËn ®Õn 20 tªn vµ cã nh÷ng tªn chñ yÕu sau:
1807 J.Sims Thea sinensis Sims
1822 H.F.Link Camellia thea link
1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff
1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis
1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer
1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis
1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer
1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims
Cuèi cïng tªn thèng nhÊt hiÖn nay lµ Camellia sinensis (L)O.Kuntze cñÇnh
b¸c häc §øc, xÕp trong lo¹i thùc vËt sau:
Ngµnh Ngäc Lan (h¹t kÝn) Angiospermae
Líp Ngäc Lan (2 l¸ mÇm) §icotylªona
Bé chÌ Theales
Hä chÌ Theacea
Chi chÌ Camellia
Lo¹i chÌ Sinensis
1.2 T×nh h×nh s¶n suÊt, tiªu thô chÌ trªn thÕ giíi vµ trong níc
1.2.1 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô chÌ trªn thÕ giíi.
a. T×nh h×nh s¶n suÊt chÌ trªn thÕ giíi
ChÌ lµ mét lo¹i s¶n phÈm ®å uèng cã gi¸ trÞ dinh dìng vµ gi¸ trÞ kinh tÕ cao®-
îc dïng rÊt phæ biÕn vµ l©u ®êi trªn thÕ giíi. Ngoµi ra trong chÌ cßn chøa 2,5%-
5,0% cafein rÊt cÇn dïng trong lÜnh vùc y tÕ, chiÕt xuÊt cafein tõ c¸c lo¹i chÌ xÊu
cho hiÖu qu¶ kinh tÕ cao. Trong c«ng nghiÖp thùc phÈm ngêi ta cã thÓ chiÕt suÊt
c¸c hîp chÊt mµu tõ chÌ ®Î lµm phÈm mµu thùc phÈm, kh«ng nh÷ng kh«ng ®éc
h¹i mµ cßn gi÷ cho thùc phÈm l©u bÞ háng. Tõ h¹t chÌ cã thÓ chÕ biÕn dÇu ¨n t-
¬ng tù nh dÇu « lu hoÆc dÇu l¹c, v× trong h¹t chÌ cã chøa trung b×nh tõ 24%-
25% dÇu. Sau khi chiÕt xuÊt dÇu th× kh« dÇu h¹t chÌ cßn chøa12%- 14% saponin,
5
cã thÓ dïng trong c«ng nghiÖp mÜ phÈm, c«ng nghiÖp thuèc trõ s©u, c«ng nghiÖp
vËt liÖu x©y dùng..v.v.
Do t¸c dông Ých lîi cã tÝnh toµn diÖn cña chÌ nªn c¸c quèc gia cã lîi thÕ vÒ
mÆt ®Þa lÝ ®· vµ ®ang ®Çu t ®Ó t¨ng diÖn tÝch trång chÌ. T¨ng n¨ng suÊt c©y chÌ,
t¨ng chÊt lîng, h¹ gi¸ thµnh s¶n phÈm vµ ®a d¹ng ho¸ c¸c mÆt hµng vÒ chÌ ®Ó t¹o
ra søc c¹nh tranh lín trªn thÞ trêng quèc tÕ.
Trong ba m¬i n¨m qua tõ 1963 ®Õn 1995, tæng diÖn tÝch chÌ trªn thÕ giíi t¨ng
95%. N¨m 1971 ®¹t 1,4 triÖu ha, n¨m 1979 t¨ng lªn 2,1 triÖu ha, n¨m 1987 ®¹t
2,6 triÖu ha… HiÖn nay trªn thÕ giíi cã 58 quèc gia trång vµ chÕ biÕn c©y chÌ,
trong ®ã nh÷ng níc cã diÖn tÝch lín nh: Trung Quèc 1.115300 ha, Ên §é
421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, In®«nªxia 128.500 ha, Kªnia 112.500 ha, Thæ
NhÜ K× 76.600 ha (Sè liÖu n¨m 1977)[16]. VÒ tæng s¶n lîng chÌ ®· t¨ng 156%
(h¬n 2,5 lÇn), tõ 1,01 triÖu tÊn n¨m 1963 lªn ®Õn 2,59 triÖu tÊn n¨m 1995. Trong
®ã theo thèng kª cø sau mçi chu k× 20 n¨m tæng s¶n lîng chÌ thÕ giíi t¨ng [25]
N¨m 1950: 613,6 ngµn tÊn
N¨m 1970: 1.196,1 ngµn tÊn
N¨m 1990: 2.522,0 ngµn tÊn
VÒ tèc ®é s¶n suÊt chÌ th× n¨m 1993, c¸c níc ch©u ¸ s¶n xuÊt 81% tæng s¶n
lîng chÌ trªn thÕ giíi. Trong ®ã riªng 4 níc ®· ®¹t 67% lµ: Ên §é 29%, Trung
Quèc 23%, Xrilanca 8,5%, In®«nªxia 6,5%. C¸c níc ch©u Phi s¶n xuÊt 12%
tæng s¶n lîng chÌ thÕ giíi. Trong ®ã riªng Kªnia chiÕm 62% s¶n lîng chÌ toµn
ch©u Phi vµ chiÕm 8% tæng s¶n lîng chÌ thÕ giíi. Kªnia lµ níc cã tèc ®é ph¸t
triÓn chÌ cao nhÊt. Kªnia b¾t ®Çu trång chÌ tõ nh÷ng n¨m 1920 cña thÕ kØ nµy,
®Æc biÖt lµ tõ nh÷ng n¨m 1950 th× cã sù ph¸t triÓn m¹nh nªn trong vßng 40 n¨m
®· ®a tæng diÖn tÝch chÌ tõ 8000 ha lªn ®Õn 100.000 ha vµ tæng s¶n l îng lªn ®Õn
trªn 200.2000 tÊn chÌ kh« mçi n¨m.
Tõ 1980 ®Õn 1994 b×nh qu©n mçi n¨m, s¶n lîng chÌ thÕ giíi t¨ng 2,55%.
Tæng s¶n lîng chÌ thÕ giíi n¨m 1995 ®¹t 2,59 triÖu tÊn, so víi n¨m 1994 t¨ng
2% (48.000 tÊn). Trong ®ã riªng Kªnia t¨ng 17% ®¹t 244.500 tÊn, In®«nªxia
t¨ng 16% ®¹t 150.000 tÊn, Ên §é t¨ng 1% ®¹t 753.000 tÊn, Xrilanca t¨ng 2% ®¹t
246.000 tÊn, Dimbabuª t¨ng 17% ®¹t 16.000 tÊn.
N¨ng suÊt chÌ thÕ giíi trong thêi gian qua cã xu híng t¨ng nhanh, ®ã lµ kÕt
qu¶ cña c¸c c«ng tr×nh ngiªn cøu vÒ gièng, vÒ quy tr×nh canh t¸c, vÒ ph©n
bãn..v.v.Tõ n¨m 1963 ®Õn1965 n¨ng xuÊt chÌ c¶ thÕ giíi b×nh qu©n t¨ng 35%
trªn mét ha. N¨m 1993 n¨ng xuÊt b×nh qu©n chÌ thÕ giíi ®¹t 1014 kg chÌ kh«/ha.
Trong ®ã mét sè níc ®· ®¹t ®îc nh sau [25]:
Ên §é: 1784 kg chÌ kh«/ha
Trung Quèc: 512 kg chÌ kh«/ha
6
Kªnia: 2014 kg chÌ kh«/ha
In®«nªxia: 1077 kg chÌ kh«/ha
Malavuy: 2111 kg chÌ kh«/ha
VÒ c«ng nghÖ chÕ biÕn th× hiÖn nay hai lo¹i chÌ chñ yÕu ®îc chÕ biÕn tõ bóp
chÌ t¬i lµ chÌ xanh vµ chÌ ®en. Trong ®ã chÌ ®en chiÕm tíi75% tæng s¶n lîng
chÌ thÕ giíi, ngoµi ra cßn cã nh÷ng lo¹i chÌ lªn men b¸n phÇn nh chÌ « long ,
pao chung, chÌ ®á, chÌ vµng, chÌ thiÕt quan ©m..v.v.
ChÌ ®en hiÖn nay ®îc chÕ biÕn chñ yÕu theo hai c«ng nghÖ chÝnh lµ Orthodox
vµ C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong ®ã tû lÖ chÌ C.T.C ngµy mét nhiÒu
lªn cô thÓ: n¨m 1975 chiÕm 37,98% so víi tæng s¶n lîng chÌ ®en thÕ giíi, n¨m
1980 chiÕm 39,93%, n¨m 1985 chiÕm 43,69%, n¨m 1990 chiÕm 58,55%[25].
Bªn c¹nh nh÷ng lo¹i chÌ truyÒn thèng ë d¹ng rêi (chÌ ®en, chÌ xanh, chÌ «
long, chÌ pao chung, chÌ thiÕt quan ©m..v.v.), ®· xuÊt hiÖn c¸c d¹ng chÌ lo¹i míi
nh chÌ tói nhóng, chÌ hoµ tan, chÌ uèng liÒn, chÌ dîc th¶o. C¸c s¶n phÈm kh¸c
cã chÌ trong thµnh phÇn nh: B¸nh chÌ, kÑo chÌ, th¹ch chÌ, kem chÌ, m× sîi
chÌ..v.v. C¸c s¶n phÈm nµy phï hîp víi nhu cÇu tiªu dïng vµ phong c¸ch sèng
hiÖn ®¹i, kh¶ n¨ng c¹nh tranh cña chÌ víi c¸c lo¹i níc uèng gi¶i kh¸t kh¸c t¨ng
lªn. Trªn c¬ së ®ã nÒn khinh ttÕ chÌ thÕ giíi cã ®iÒu kiÖn ®îc c¶i thiÖn vµ ph¸t
triÓn h¬i n÷a.
b. T×nh h×nh tiªu thô chÌ trªn thÕ giíi.
Nhu cÇu dïng chÌ cña con ngêi trªn thÕ giíi ngµy cµng nhiÒu, h¬n mét nöa
sè d©n trªn thÕ giãi cã nhu cÇu uèng chÌ. Theo thèng kª cña uû ban chÌ quèc tÕ
(International Tea Committee- I.T.C), hiÖn nay cã trªn hai m¬i níc xuÊt khÈu
chÌ vµ trªn s¸u m¬i níc nhËp khÈu chÌ. Lîng chÌ tiªu dïng b×nh qu©n mét ngêi
trong mét n¨m cña thÕ giíi kho¶ng 0,5 kg chÌ kh« (t¨ng10% so víi n¨m 1985).
Trong thêi k× 1988 ®Õn 1994 nhËp khÈu chÌ cña c¸c níc trªn thÕ giíi dao ®éng
trong ph¹m vi 1,0 – 1,1 triÖu tÊn /n¨m. Nh÷ng níc ch©u ¢u, ch©u MÜ kh«ng s¶n
xuÊt chÌ nhng cã nhu cÇu dïng chÌ cao nhÊt nh : Anh 4,4 kg chÌ kh«/ngêi/n¨m,
Ireland 3,6 kg, Cana®a 0,75 kg, MÜ 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg,
Ên §é 0,52 kg, Trung Quèc 0,3 kg, ViÖt Nam 0,274 kg [25]. Nhu cÇu dïng chÌ
cña NhËt B¶n hµng n¨m cã xu híng t¨ng t¨ng lªn mÆc dï lµ níc s¶n xuÊt chÌ,
nhng mçi n¨m NhËt B¶n nhËp khÈu kho¶ng 6000 tÊn chÌ xanh (chñ yÕu cña
Trung Quèc vµ ViÖt Nam), 20.000 tÊn « long vµ pao chung (tõ Trung Quèc vµ
§µi Loan) vµ 13.000 tÊn chÌ ®en (hµng n¨m NhËt B¶n s¶n xuÊt kho¶ng 92.100
tÊn chÌ xanh- sè liÖu 1993). ë pakistan mÆc dï tiÒn bÞ mÊt gi¸ 7% vµ thuÕ nhËp
7
khÈu chÌ 10%. Nhng khèi lîng nhËp khÈu chÌ trong 9 th¸ng ®Çu n¨m 1995 ®·
®¹t 97.700 tÊn t¨ng 10% so víi cïng k×i n¨m 1994.
C¸c níc Liªn X«, c¸c níc thuéc khu vc Trung CËn §«ng ®Òu t¨ng nhËp khÈu
chÌ. Dù kiÕn ®Õn n¨m 2000 nhu cÇu vÒ chÌ cña c¸c níc Trung CËn §«ng lµ
345.000 tÊn. Trong ®ã Ai CËp 103.000 tÊn, Ir¾c 50.000 tÊn, Iran 50.000 tÊn.
Nhu cÇu dïng chÌ cña con ngêi trªn thÕ giíi kh«ng nh÷ng ngµy cµng nhiÒu
vÒ sè lîng, ®ßi hái cao vÒ chÊt lîng mµ cßn ®a d¹ng ho¸ mÆt hµng. NÕu nh tríc
®©y c¸c níc ch©u ¸, ch©u ¢u, ch©u MÜ u dïng chÌ ®en, mét sè níc ch©u ¢u vµ
ch©u ¸ a dïng chÌ xanh vµ c¸c d¹ng chÌ lªn men b¸n phÇn th× ngµy nay nhiÒu n-
íc trªn thÕ giíi thÝch dïng c¸c lo¹i chÌ kh¸c nhau nh: chÌ tói nhóng, chÌ hoµ
tan, chÌ cã hµm lîng cafein thÊp, chÌ h÷u c¬, chÌ dîc th¶o, chÌ uèng liÒn…[25].
- ChÌ tói nhóng (chÌ tói läc): XuÊt hiÖn lÇn ®Çu n¨m 1904 nhng ®Õn n¨m
1970 míi ®îc th¬ng m¹i ho¸ vµ trong vßng hai m¬i n¨m qua ®· t¨ng tõ
20% lªn ®Õn 90% thÞ phÇn tiªu thô chÌ. Cã thÓ coi chÌ tói nhóng lµ bíc
ngoÆt trong qu¸ tr×nh c«ng nghiÖp chÕ biÕn chÌ. ChÌ tói nhóng ®îc a
chuéng ë c¸c níc ph¬ng T©y.
- ChÌ hoµ tan: MÆc dï ®îc s¸ng chÕ tõ h¬n mét tr¨m n¨m nay nhng m·i
gÇn ®©y míi ®îc s¶n suÊt vµ tiªu thô nhiÒu. HiÖn nay cã 8 níc s¶n xuÊt
chÌ hoµ tan ®ã lµ: MÜ, Thuþ SÜ, Anh, Xrilanca, Ên §é, Kªnia, NhËt B¶n
vµ Trung Quèc. N¨m 1992 ®· s¶n xuÊt ®îc tæng céng kho¶ng 3789 tÊn.
ChÌ hoµ tan dÆc biÖt ®îc phæ cËp ë MÜ, ë ®ã tiªu thô kho¶ng 85.000 tÊn
chÌ chÌ/n¨m th× chÌ hoµ tan chiÕm 33%.
- ChÌ h¬ng hoa: Tríc ®©y chØ cã chÌ xanh íp h¬ng hoa (Hoa nhµi, sèi, b-
ëi, sen…). Ngµy nay ngêi ta íp h¬ng hoa c¶ chÌ ®en mµ thêng dïng h-
¬ng c¸c lo¹i tr¸i c©y nh chanh,cam, quýt, bëi, ®µo, t¸o, m¬, d©u t©y…
ChÌ h¬ng hoa ®îc a chuéng ë c¸c níc ch©u ¢u nhÊt lµ ë §øc tõ nh÷ng
n¨m 1980.
- ChÌ cã hµm lîng cafein thÊp: Lµ ®ßi hái míi cña mét sè ngêi dïng chÌ,
lÇn ®Çu tiªn xuÊt hiÖn ë MÜ tõ ®Çu nh÷ng n¨m 1983, ë Anh 1988. §Ó t¹o
ra cho chÌ cã hµm lîng cafein díi 2% nh ë Trung Quèc vµ NhËt B¶n, sö
lÝ b»ng dung m«i, trÇn chÌ t¬i b»ng níc nãng…
- ChÌ h÷u c¬ (chÌ s¹ch): Lµ chÌ ®îc chÕ biÕn tõ bóp chÌ h¸i ë c¸c n¬ng
chÌ hoµn toµn kh«ng bãn ph©n ho¸ häc, kh«ng phun thuèc trõ s©u,
kh«ng phun thuèc trõ cá… Lo¹i chÌ nµy xuÊt hiÖn lÇn ®Çu tiªn ë thÞ tr -
êng níc Anh vµo mïa thu n¨m 1989 vµ ®îc b¸n víi nh·n hiÖu “
Natureland” do c«ng ty dîc th¶o vµ gia vÞ Lon Don tæ chøc chÕ biÕn tõ
chÌ ë ®ån ®iÒn Luponde n»m ë ®é cao 2150 trªn nói Livingstonia cña
8
Tanzania. Nhu cÇu dïng chÌ h÷u c¬ t¨ng b×nh qu©n 25% mçi n¨m vµ dù
do¸n ®Õn n¨m 2000 cã thÓ chiÕm tíi 5% tæng nhu cÇu dïng chÌ trªn thÕ
giíi (Gi¸ b¸n chÌ h÷u c¬ gÊp tõ 2 – 4 lÇn chÌ thêng).
- ChÌ dîc th¶o (chÌ thuèc, chÌ th¶o méc): lµ hçn hîp chÌ xanh, chÌ ®en
víi mét vµi vÞ thuèc th¶o méc, cã t¸c dông phßng ngõa hoÆc ch÷a trÞ
bÖnh. Nhu cÇu dïng chÌ dîc th¶o trªn thÕ giíi ngµy mét t¨ng. á MÜ mét
vµi n¨m gÇn ®©y t¨ng b×nh qu©n tõ 10- 15%/ n¨m. N¨m 1992 doanh sè
b¸n chÌ dîc th¶o lªn ®Õn 116 triÖu USD.
- ChÌ èng liÒn: Lµ chÌ ®îc pha s½n ®ãng lon nh«m, hép giÊy hoÆc chai
b¸n nh níc gi¶ kh¸t th«ng thêng. Trong mét vµi n¨m gÇn ®©y chÌ uèng
liÒn ph¸t triÓn m¹nh ë MÜ, NhËt B¶n, §µi Loan, ë MÜ n¨m 1994 tiªu thô
®Õn 3,75 tû USD chÌ, trong ®ã riªng chÌ uèng liÒn ®ãng lon vµ chai
chiÕm tû lÖ nhiÒu nhÊt trong c¸c lo¹i níc gi¶i kh¸t kh«ng cån 36,3%,
trong khi ®ã níc gi¶ kh¸t so®a 23,8 %, níc rau qu¶ 14,5%, cafe 10%…
- Tãm l¹i nhu cÇu dïng chÌ cña con ngêi trªn toµn thÕ giíi ngµy cµng lín,
nhng ®ßi hái chÊt lîng ngµy cµng cao, ph¶i ®a d¹ng ho¸ s¶n phÈm phï
hîp víi thÞ hiÕu ngêi tiªu dïng vµ phong c¸ch sèng hiÖn ®¹i. Cho nªn
c¸c nhµ nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt chÌ ph¶i lµm sao ®Ó cho chÌ cã søc c¹nh
tranh lín víi c¸c lo¹i níc uèng kh¸c, nh vËy nÒn kinh tÕ chÌ thÕ giíi míi
cã ®iÒu kiÖn c¶i thiÖn vµ ph¸t triÓn v÷ng ch¾c h¬n n÷a.
1.2.2 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô chÌ trong níc
a. T×nh h×nh s¶n xuÊt chÌ trong níc:
C©y chÌ ®· cã ë ViÖt Nam tõ rÊt l©u ®êi, ViÖt Nam lµ mét trong nh÷ng níc
vïng chÌ cæ xa cña thÕ giíi [21], [59]. Uèng chÌ ®· trë thµnh tËp qu¸n l©u ®êi
cña nh©n d©n ViÖt Nam nãi riªng vµ cña nhan d©n thÕ giíi nãi chung. Bëi vËy
ngay sau khi ®Æt ch©n ®Õn Th¨ng Long (n¨m 1882), ngßi Ph¸p ®· quan t©m dÕn
c©y chÌ mét s¶n phÈm quý cña vïng nhiÖt ®íi ViÔn §«ng. Trong ba n¨m G.
Baux ®· kh¶o s¸t c©y chÌ miÒn nói ë B¶n Xang – B¾c k× (1885), råi ®Õn ph¸i
®oµn ®iÒu tra Pavie ( 1890- 1891) ®· kh¶o s¸t nhiÒu lÇn vïng nói gi÷a s«ng §µ
vµ s«ng Mª K«ng. N¨m 1890 nhµ t b¶n Ph¸p Paul Chaffanjon ®· më ®ån ®iÒn
s¶n suÊt kinh doanh chÌ lÇn ®Çu tiªn 60 ha ë T×nh C¬ng – Phó Thä (Chñ chÌ
Phó Thä ngµy nay), råi §øc Phó- Qu¶ng Nam 250 ha. Nhng ®Õn n¨m 1918
ChÝnh phñ ph¸p míi thùc sù quan t©m nghiªn cøu vµ ®Çu t khai th¸c c©y chÌ ViÖt
Nam. ChÝnh phñ Ph¸p ®· thµnh lËp mét sè c¬ së nghiªn cøu vÒ chÌ nh: Tr¹i thÝ
9
nghiÖm chÌ Phó Hé (Phó Thä) n¨m 1918, Tr¹i thÝ nghiÖm trång trät chÌ Pl©ycu
n¨m 1927, Tr¹i thÝ nghiÖm chÌ B¶o Léc (L©m §ång) n¨m 1931. Nh×nh chung
giai ®o¹n 1918-1940 lµ giai ®o¹n ph¸t triÓn m¹nh mÏ, s¶n phÈm gåm hai lo¹i chÌ
®en vµ chÌ xanh, trong ®ã chÌ ®en lµ chñ yÕu. ThÞ trêng tiªu thô lµ MÜ vµ ch©u
¢u. Sau ®ã sù ph¸t triÓn cña c©y chÌ ViÖt Nam bÞ ngõng trÖ (1940-1945) do
NhËt B¶n chiÕm ®ãng ë §«ng D¬ng. MÆc dï cã sù tho¶ thuËn víi toµn quyÒn
Ph¸p ë §«ng D¬ng vµ chÝnh phñ Ph¸p, nhng do mÊt æn ®Þnh vÒ chÝnh trÞ nªn giíi
kinh doanh chØ ho¹t ®éng cÇm chõng. Thêi k× 1945- 1954 lµ thêi × kh¸ng chiÕn
chèng thùc d©n Ph¸p, do ®ã còng ¶nh hëng trùc tiÕp ®Õn sù ph¸t triÓn vµ tiªu thô
chÌ ë ViÖt Nam. Tõ n¨m 1955 ®Õn nay c©y chÌ ®îc ph¸t triÓn kh¸ m¹nh ë vïng
trung du, miÒn nói phÝa B¾c vµ cao nguyªn L©m §ång. DiÖn tÝch chÌ tõ chç chØ
cã 10.500 ha (1955), ®Õn nay ®· cã h¬n 70.000 ha (1998). S¶n lîng chÌ kh« tõ
5.200 tÊn () 1955, ®Õn nay ®· cã 49.580 tÊn (1998). HiÖn nay chÌ ®îc tr«ng ë ba
m¬i tØnh thµnh trong c¶ níc, trong ®ã gièng chÌ trung du lµ chñ yÕu chiÕm 61%,
Gièng chÌ San chiÕm 27%, cßn c¸c lo¹i chÌ gièng míi kh¸c chiÕm 12% [8],
[39].
C¶ níc hiÖn nay cã 76 c¬ së chÕ biÕn chÌ vo¸i tæng c«ng xuÊt 1046 tÊn chÌ t-
¬i/ ngµy. Trong ®ã Tæng C«ng ty chÌ ViÖt Nam qu¶n lÝ 27 c¬ së víi tæng c«ng
xuÊt 542 tÊn/ ngµy. C¸c c«ng ty chÌ ®Þa ph¬ng cã 49 c¬ sá víi tæng c«ng suÊt
504 tÊn/ ngµy, laäi quuy m« 13- 48 tÊn/ ngµy cã 37 c¬ së, lo¹i 6-10 tÊn/ nagú cã
39 c¬ së. Quy m« chÕ biÕn c«ng nghiÖp 60-62%, cßn l¹i lµ chÕ biÕn thñ c«ng
hoÆc b¸n c¬ giíi. C¸c lo¹i s¶n phÈm chÕ biÕn ra th× chÌ ®en chiÕm 60-65%, chÌ
xanh 30-35%, c¸c lo¹i chÌ kh¸c 5%. Ngoµi ra chóng ta cßn mét ViÖn Nghiªn
Cøu chÌ x©y dùng n¨m 1988, nghiªn cøu khÐp kÝn toµn diÖn vÒ c©y chÌ: Gièng-
KÜ thuËt canh t¸c- B¶o vÖ thùc vËt ®Õn c«ng nghÖ chÕ biÕn ra s¶n phÈm cuèi
cïng phôc vô cho ngµnh chÌ toµn quèc.
b. T×nh h×nh tiªu thô chÌ trong níc
S¶n phÈm chÌ ViÖt Nam võa ®¸p øng néi tiªu võa phôc vô xuÊt khÈu
VÒ thÞ trêng néi tiªu
Chñ yÕu lµ chÌ xanh nh: ChÌ Hµ Giang, chÌ Th¸i Nguyªn, chÌ Tuyªn Quang,
chÌ L©m §ång… C¸c lo¹i chÌ h¬ng nh chÌ Thanh T©m, thanh h¬ng, Hång ®µo,
Ba ®×nh, Hoµn kiÕm. C¸c lo¹i chÌ íp hoa t¬i nh: chÌ hoa nhµi, hoa sen, hoa sãi…
ChÌ ®en ë d¹ng chÌ tói nhóng còng ®îc ngêi ViÖt Nam a dïng. N¨m 1996 tæng
lîng chÌ néi tiªu lµ 20.000 tÊn- b×nh qu©n 0,274 kg chÌ/ ngêi/ n¨m. trong ®ã ë
thµnh thÞ 8960 tÊn – b×nh qu©n 0,600 kg/ ngêi/ n¨m, ë n«ng th«n 11.040 tÊn –
b×nh qu©n 0,184 kg/ ngêi/ n¨m. Dù kiÕn n¨m 2000 tæng s¶n lîng chÌ néi tiªu lµ
10
40.000 tÊn – b×nh qu©n 0,494 kg/ ngêi/ n¨m. Trong ®ã ë thµnh thÞ 22.000 tÊn,
b×nh qu©n 0,286 kg/ ngêi/ n¨m, ë n«ng th«n 18.000 tÊn – b×nh qu©n 0,286 kg/
ngêi/ n¨m.
VÒ thÞ trêng xuÊt khÈu
ThÞ trêng xuÊt khÈu ë ViÖt Nam chñ yÕu lµ c¸c níc ch©u ¸, ch©u ¢u, ch©u
MÜ. Trong ®ã thÞ trêng chÝnh lµ ch©u ¢U cµ c¸c níc thuéc vïng Trung CËn
§«ng. Theo sè liÖu “ Ch¬ng tr×nh s¶n xuÊt kinh doanh 1996- 2010 cña Tæng
C«ng ty chÌ ViÖt Nam”[8]. N¨m 1996 tæng sè chÌ xuÊt khÈu lµ 19.900 tÊn th×
liªn bang Nga lµ 1000 tÊn, Anh 1500 tÊn, Xinhgapo 100 tÊn, §µi Loan 100 tÊn,
Ir¾c 5000 tÊn, Li Bi 1100 tÊn, Iran 3500 tÊn, Thæ NhÜ K× 3900 tÊn … Dù kiÕn
n¨m 200 sÏ xuÊt khÈu 40.000 tÊn trong ®ã Liªn Bang Nga 5000 tÊn, Ba Lan 100
tÊn, Anh 2000 tÊn, §øc 1000 tÊn, Ir¾c 10.000 tÊn, Li Bi 1000 tÊn, Syri 1000 tÊn,
Iran 4000 tÊn, NhËt B¶n 2000 tÊn, §µi Loan 1000 tÊn, Sinhgapo 1000 tÊn, MÜ
2000 tÊn…
C¸c lo¹i s¶n phÈm chÌ xuÊt khÈu cña ViÖt Nam chñ yÕu lµ chÌ ®en, chiÕm
60%-70%, chÌ xanh 25%-30%, c¸c lo¹i chÌ kh¸c 5%-10%. Trong ®ã thÞ trêng
ch©u ¢u chñ yÕu nhËp khÈu chÌ ®en. ChÌ xanh vµ c¸c lo¹i chÌ kh¸c chñ yÕu xuÊt
sang mÜ vµ c¸c níc Ch©u ¸ nh Pakistan, Sinhgapo, NhËt B¶n, §µi Loan, Trung
Quèc…
c. Ph¬ng híng ph¸t triÓn s¶n xuÊt kinh doanh cña ngµnh chÌ ViÖt Nam ®Õn
n¨m 2010
S¶n xuÊt chÌ lµ ngµnh s¶n xuÊt truyÒn thèng l©u ®êi cña nh©n d©n ViÖt Nam.
S¶n phÈm chÌ lµ mét trong n¨m s¶n phÈm xuÊt khÈu chñ yÕu cña nÒn n«ng
nghiÖp níc nhµ. S¶n xuÊt chÌ cho phÐp khai th¸c tèt nhÊt tiÒm n¨ng ®Êt dèc, nhÊt
nlµ vïng trung du miÒn nói phÝa B¾c, n¬i c¸c c©y trång kh¸c cã Ýt kh¶ n¨ng c¹nh
tranh do tÝnh thÝch nghi tréi cña c©y chÌ trªn nÒn ®Êt chua, nghÌo dinh dìng. Do
vËy trong thêi gian võa qua vµ nh÷ng n¨m tíi ngµnh chÌ ViÖt Nam ®·, ®ang vµ
sÏ ®Çu t ®Ó t¨ng diÖn tÝch trång chÌ, t¨ng n¨ng xuÊt c©y chÌ vµ t¨ng khèi lîng s¶n
phÈm. KÕt qu¶ ®îc thÓ hiÖn trªn b¶ng sau ®©y:
N¨m DiÖn tÝch chÌ Diªn tÝch chÌ N¨ng xuÊt (tÊn S¶n phÈm
tæng sè (ha) kinh doanh (ha) kh«/ ha) (tÊn)
1996 70.000 55.700 0,69 38.430
1997 71.950 60.466 0,72 43.535
1998 74.150 65.232 0,76 49.576
11
1999 76.850 69.998 0,82 57.398
2000 80.000 71.948 0,90 65.000
2010 100.000 87.948 1,05 92.000
Cïng víi viÖc t¨ng diÖn tÝch trång chÌ (quü ®Êt ®Î ph¸t triÓn thªm c©y chÌ íc
tÝnh cßn 200.000-300.000 ha) vµ t¨ng n¨ng xuÊt nguyªn liÖu cña c©y chÌ, chóng
ta cÇn ph¶i x©y dùng thªm mét sè nhµ m¸y chÕ biÕn chÌ xanh, chÌ ®en. Chñ yÕu
lµ c¸c xëng quy m« võa vµ nhá(10-12 tÊn nguyªn liÖu t¬i/ ngµy vµ 4-6 tÊn/
ngµy). §ång thêi ngiªn cøu ¸p dông c¸c quy tr×nh c«ng nghÖ tiªn tiÕn hîp lÝ cho
tõng lo¹i m« h×nh nh»m æn ®Þnh n¨ng cao n\chÊt lîng, h¹ gi¸ thµnh s¶n phÈm, ®Ó
®¸p øng nhu cÇu tiªu thô ngµy cµng t¨ng vÒ sè lîng víi mÆt hµng ®a d¹ng vµ chÊt
lîng cao, phï hîp víi phong c¸ch sèng hiÖn ®¹i. §iÒu ®ã t¹o ra søc c¹nh tranh
m¹nh mÏ h¬n ë thÞ trêng trong níc vµ trªn thÕ giíi.
1.3 Thµnh phÇn ho¸ häc chÝnh cña chÌ
1.3.1 Níc
Níc lµ thµnh phÇn chñ yÕu, kh«ng thÓ thiÕu ®îc ®èi víi viÖc duy tr× c¸c ho¹t
®éng sèng cña c¬ thÓ sinh vËt. §éng vËt hay thùc vËt ®Òu dùa vµo sù hÊp thô n íc
vµ ho¹t ®éng cña c¬ thÓ mµ thu lÊy tõ bªn ngoµi c¸c chÊt dinh dìng cÇn thiÕt.
Trong c¸c giai ®o¹n c¸c thêi k× sinh trëng kh¸c nhau hµm lîng níc trong c¬
thÓ sinh vËt còng kh¸c nhau,. Nh×n chung trong thêi k× sinh trëng trong c¸c tÕ
bµo n·o bao giê hµm lîng níc còng cao h¬n. Qua hµm lîng níc cã trong nguyªn
liÖu chÌ còng cã thÓ ®o¸n biÕt ®îc ®é non giµ cña l¸ chÌ vµ biÕt ®îc chÊt lîng
cña chÌ t¬i.
Hµm lîng níc trong c¸c bóp chÌ, l¸ non cao h¬n trong l¸ chÌ giµ nã thay ®æi
lín phô thuéc vµo thêi gian thu h¸i, c¸c ®iÒu kiÖn khÝ hËu vµ c¸c yÕu tè kh¸c.
NÕu xÐt theo tÝnh chÊt thêi vô vµ gièng chÌ th× sù biÕn ®æi hµm lîng níc trong
bóp chÌ 1 t«m 3 l¸ non nh sau:
Th¸ng Bóp chÌ ViÖt Nam (%) Bóp chÌ Liªn X« (%)
3 76,94 62,93
4 76,97 77,26
5 75,82 77,47
6 76,58 77,64
7 76,51 78,49
12
8 77,10 77,82
9 77,48 77,21
10 76,44 73,45
11 75,92 73,46
12 75,79 70,34
Ngay trong cïng mét ngµy, tuú thuéc c¸c ®iÒu kiÖn khÝ hËu mµ hµm lîng níc
trong l¸ chÌ thay ®æi tõng giê.
Ta biÕt l¸ chÌ cµng non lîn níc cµng nhiÒu trong ®ã cÉng chÌ cã thuû phÇn
cao nhÊt
T«m 76,60% níc
L¸ 1 76,60
L¸ 2 75,60
L¸ 3 74,26
CÉng chÌ 84,80
§èi víi c¸c qu¸ tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ, hµm lîng níc trong l¸ chÌ cã ý
nghÜa quan träng, nã kh«ng nh÷ng ¶nh hëng ®Õn viÖc ®Þnh møc chØ tiªu hao
nguyªn liÖu trªn mét ®¬n vÞ s¶n phÈm mµ cßn trùc tiÕp quyÕt ®Þnh ®Õn viÖc lùa
chän c¸c chÕ ®é c«ng nghÖ trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn chÌ.
VÝ dô: ChÌ t¬i cã thuû phÇn cao hay thÊp cã liªn quan mËt thiÕt ®Õn ®é lµm
hÐo trong s¶n xuÊt chÌ ®en: ph¬ng ph¸p, nhiÖt ®é, thêi gian lµm hÐo vµ lîng níc
cßn l¹i trong l¸ chÌ hÐo còng quyÕt ®Þnh t¨ng hay gi¶m ¸p lùc vß chÌ.
Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn chÌ dï lîng níc trong l¸ chÌ t¬i ban ®Çu nhiÒu hay Ýt
nã lu«n thay ®æi vµ gi¶m dÇn tuú theo yªu cÇu c«ng nghÖ cña mçi giai ®o¹n chÕ
biÕn vµ theo yªu cÇu b¶o qu¶n chÌ kh« nhng cÇn ph¶i chó ý ®Õn c¸c giai ®o¹n
sau:
§èi víi s¶n xuÊt chÌ ®en, ë giai ®o¹n vß nÕu ®é Èm cña chÌ cao cã thÓ lµm n-
íc Ðp bÞ chiÕt ra m¹nh g©y tæn thÊt c¸c chÊt chiÕt, nÕu ®é Èm qu¸ thÊp th× hiÖn t-
îng vôn n¸t t¨ng, ë giai ®o¹n lªn men l¸ chÌ còng ph¶i cã ®é Èm nhÊt ®Þnh míi
t¹o cho qu¸ tr×nh «xyho¸ bëi lªn men tiÕn hµnh mét c¸ch thuËn lîi vµ ®ång ®Òu
trong c¶ khè chÌ.
Nh ta biÕt, giai ®o¹n cuèi cïng trong qu¸ tr×nh s¬ chÕ l¸ chÌ lµ sÊy kh«. Trong
thêi gian sÊy kh« nhê sù bèc h¬i Èm tõ l¸ chÌ mµ t¹o kh¶ n¨ng gi÷ chÌ b¸n thµnh
phÈm hay thµnh phÈm ë d¹ng kh« l©u dµi.
13
Theo tiªu chuÈn kÜ thuËt hiÖn nay sau khi sÊy ®é Èm cña l¸ chÌ cßn l¹i lµ 3-
6%. §é Èm nµy cã ý nghÜa quan träng v× nÕ ®é Èm nµy thÊp h¬n quy ®Þnh th× chÌ
tæn thÊt tinh dÇu lín trong khi sÊy, nÕu ®é Èm cao h¬n quy ®Þnh th× trong thêi
gian b¶o qu¶n vµ ph©n lo¹i do tÝnh hót Èm cña m×nh chÌ cã thÓ chøa Èm qu¸ ®é
Èm quy ®Þnh.
Hiªn nay x¸c ®Þnh ®îc ®é Èm cña chÌ t¨ng lªn trong thêi gian b¶o qu¶n lµ
nguyªn nh©n chñ yÕu dÉn ®Õn lµm gi¶m chÊt lîng cña chÌ, v× ®é Èm cao cïng
víi nhiÖt ®é t¨ng sÏ lµm cho c¸c biÕn ®«i ho¸ häc chñ yÕu lµ c¸c qu¸
tr×nhixyhoas chuyÓn c¸c chÊt tan sang tr¹ng th¸i kh«ng tan vµ sù ph©n huû c¸c
chÊt còng t¨ng lªn nªn h¬ng vÞ cña chÌ gi¶m xuèng râ rÖt. Ngoµi ra khi ®é Èm
trong l¸ chÌ t¨ng lªn th× ho¹t ®éng cña c¸c vi sinh vËt trong chÌ, cïng víi bôi cña
kh«ng khÝ r¬i vµo sau khi sÊycòng ®îc t¨ng cêng®Æc biÖt lµ c¸c nÊm men nÊm
mèc. §é Èm lµm cho chÌ bÞ mèc lµ 11- 13%
Nh vËy muèn gi÷ ®îc chÊt lîng chÌ kh« Ýt bÞ biÕn ®æi trong thêi gian b¶o
qu¶n ph¶i quan t©m ®Õn ®é Èm cña chÌ lóc bao gãi, ®ãng thïng.
1.3.2 ChÊt hoµ tan (chÊt chiÕt)
Hµm lîng chÊt chiÕt lµ mét trong c¸c chØ tiªu kh¸ch quan vµ quan träng ®Î
®¸nh gi¸ chÊt lîng cña chÌ. ChÊt chiÕt khi pha chÌ th× tan vµo níc nãng. Hµm l-
îng chÊt hoµ tan cña mçi lo¹i chÌ kh¸c nhau, nã còng phô thuéc vµo chÊt lîng
cña nguyªn liÖu ban ®Çu vµ møc ®é ®óng ®¾n cña viÖc thùc hiÖn c¸c qu¸ tr×nh
c«ng nghÖ vµ mïa chÕ biÕn
Trong chÌ ®en hµm lîng chÊt hoµ tan Ýt h¬n nhiÒu so víinguyªn liÖu ban ®Çu
Th¸ng Bóp 2 l¸ Bóp 3 l¸
L¸ chÌ t¬i B¸n TP L¸ chÌ t¬i B¸n TP
5 41,13 36,07 41,28 35,68
6 44,14 36,33 42,32 35,46
7 45,60 36,11 43,98 35,88
8 45,36 35,83 43,70 35,00
9 44,91 35,73 43,24 35,50
10 40,90 33,03 39,60 32,69
Trung b×nh c¶ 43,84 35,51 42,42 34,99
n¨m
14
Hµm lîng chÊt hoµ tan trong bóp chÌ 2 l¸ vµ 3 l¸ trong b¸n TP chÌ ®en thu ®îc
tõ c¸c nguyªn liÖu (%)
Qua b¶ng nµy ta thÊy nguyªn liÖu non chøa nhiÒu chÊt hoµ tan h¬n trong
nguyªn liÖu giµ.
Thµnh phÇn chñ yÕu cña c¸c chÊt hoµ tan trong chÌ lµ c¸c hîp chÊt
polyphenol ngoµi ra cßn chøa c¸c chÊt kh¸c còng ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng cña
chÌ.
C¸c bé C¸c thÝ nghiÖm
phËn 1 2 3 4 5 6 7 8
L¸ thø
nhÊt vµ 40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00
t«m
L¸ thø 39,09 39,41 41,52 41,06 _ _ _ _
2
L¸ thø 36,49 39,73 40,62 40,38 _ _ _ _
3
CÉng 39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 44,30 44,10 39,90
Toµn 38,92 39,64 41,76 _ _ _ _ _
bóp
B¶ng hµm lîng chÊt hoµ tan trong tõng bé phËn riªng biÖt cña bóp chÌ (%).
1.3.3 C¸c nguyªn tè tro
C¸c nguyªn tè tro gi÷ vai trß quan träng trong c¸c ho¹t ®éng sèng cña c¬ thÓ.
Chóng lµ nguyªn tè lµm thay ®æi tr¹ng th¸i keo vµ ¶nh hëng trùc tiÕp ®Õn sù trao
®æi chÊt cña tÕ bµo, trong nhiÒu trêng hîp chÊt cho cßn thùc hiÖn chøc n¨ng cña
chÊt xóc t¸c c¸c ph¶n øng ho¸ sinh vµ tham gia vµo sù biÕn ®æi lùc tr¬ng, sù
thÈm thÊu cña nguyªn sinh chÊt vµ chóng lu«n lµ trung t©m cña c¸c hiÖn tîng
®iÖn vµ phãng x¹ trong c¬ thÓ.
ChÊt cho ®îc chia thµnh hai nhãm: tan vµ kh«ng tan trong níc trong ®ã nhãm
kh«ng tan trong níc ®îc chia thµnh tan vµ kh«ng tan trong axÝt (HCl d=1,184
pha lo·ng 25 lÇn)
15
Nãi chung nhiÖt ®é tro ho¸ c¸c nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm cã nguån gèc thùc
vËt thêng n»m trong kho¶ng 5000C (lín nhÊt 9000C). Sau khi ®èt ch¸y ë nhiÖt
®é cao nh thÕ, c¸c chÊt v« c¬ cã trong thùc vËt vÒ c¬ b¶n chØ cßn tån t¹i ë d¹ng
«xit vµ d¹nh muèi.
Lîng c¸c nguyªn tè tro trong l¸ chÌ t¬i vµ trong c¸c lo¹i chÌ thµnh phÈm n»m
trong kho¶ng 4-7%, h¬n n÷a trong c¸c l¸ chÌ giµ vµ c¸c l¸ chÌ cÊp thÊp cã chøa
lîng tro lín h¬n so víi c¸c l¸ non vµ chÌ cao cÊp, cã thÓ thÊy ®iÒu nµy qua b¶ng
sau: (tÝnh theo % chÊt kh«)
Vïng chÌ Nguyªn liÖu lo¹i 1 Nguyªn lo¹i 2 L¸ ®¬n
liÖu
Lîng tro Lîng Lîng tro Lîng Lîng tro Lîng
chung tro hoµ chung tro hoµ chung tro hoµ
tan tan tan
Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08
Bobocvati 4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68
Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12
Qua b¶ng sè liÖu trªn ta thÊy, nguyªn liÖu cµng giµ th× tæng lîng tro cµng t¨ng
nhng lîn tro hoµ tan gi¶m.
Theo kÕt qu¶ ph©n tÝch chÊt tro trong chÌ Grudia (Liªn X«) cho thÊy, gi÷a
hµm lîng Kali, Phètpho vµ chÊt lîng cña chÌ cã sù phô thuéc lÉn nhau nhÊt ®Þnh:
c¸c lo¹i chÌ tèt cã chøa c¸c nguyªn tè nµy nhiÒu h¬n, nhng ë c¸c lo¹i chÌ cÊp
thÊp th× hµm lîng Natri, Canxi vµ Magiª cao h¬n, cßn c¸c nguyªn tè kh¸c kh«ng
thÊy cã quy luËt x¸c ®Þnh. Mangan vµ S¾t theo ý kiÕn cña mét sè nhµ nghiªn cøu
cã thÓ gi÷ vai trß cña c¸c chÊt ho¹t ho¸ oxy trong c¸c qu¸ tr×nh oxyho¸ cã trong
l¸ chÌ lªn men.
Lo¹i K2O Na2O CaO MgO Mn2O5 Fe2O3 SO3 P2O5 SiO2 Cl2 CO2
chÌ
I 33,11 1,21 7,90 7,77 2,30 8,37 8,94 17,70 2,53 1,63 -
II 32,07 1,70 7,30 7,18 2,45 6,52 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1
III 31,20 2,80 7,61 7,58 2,75 6,55 7,50 13,95 2,73 1,81 -
Hµm lîng c¸c nguyªn tè tro trong chÌ Grudia
(TÝnh theo % trªn 100 g chÊt kh«)
16
Trong chÌ còng chøa c¶ nguyªn tè Flo vµ Ièt theo tµi liÖu cñaV.Kandelaki,
G.Bacratisvili, L. Mindatze b»ng ph¬ng ph¸p ph©n tÝch quang phæ®· t×m thÊy
trong chÌ thµnh phÈm cã tíi 20 nguyªn tè sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr,
Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong ®ã mét sè nguyªn tè cã mÆt trong mÉu víi
sè lîng tö 10-2-10-5.
T¸c dông cña nguyªn tè tro vÒ mÆt sinh häc ®èi víi c©y chÌ ta thÊy:
Kali cã mèi quan hÖ mËt thiÕt víi ho¹t ®éng cña nguyªn sinh chÊt, do ®ã
trong c¸c m« ph©n sinh vµ trong c¸c khÝ qu¶n s¬ sinh th× hµm lîng cña nã cao
nhÊt. Trong chÌ, Kali hÇu nh tån t¹i ë tr¹ng th¸i Ion, ë tr¹ng th¸i hoµ tan hoÆc th-
êng kh«ng æn ®Þnh bÞ c¸c chÊt keo hÊp phô, Kali cã liªn quan mËt thiÕt ®Õn sù
chuyÓn ho¸ c¸c lo¹i ®êng, ngoµi ra kali gi÷ vai trß quan träng ®èi víi sù t¹o
thµnh Pr«tªin, Ion Kali gi÷ vai trß nhÊt ®Þnh trong mèi liªn kÕt nh¸nh cña c¸c
ph©n tö Pr«tªin cña nguyªn sinh chÊt. Kali trong l¸ chÌ non chiÕm kho¶ng 50%
s¶n lîng tro. V× vËy ph©n Kali trë thµnh lo¹i ph©n kh«ng thÓ thiÕu ®îc ®Ó ch¨m
bãn c©y chÌ gióp cho c©y chÌ t¨ng cêng søc ®Ó kh¸ng vµ t¨ng tèc ®é trëng
thµnh .
Trong sè c¸c nguyªn tè ¸ kimcã trong thµnh phÇn tro cña l¸ chÌ (P, S, F, Cl,
F, I) th× nguyªn tè th× nguyªn tè P, S gi÷ vai trß rÊt quan träng, chóng tham gia
vµo thµnh phÇn cña Pr«tªin, nuclªo Pr«tªin vµ nhiÒu hîp chÊt quan träng kh¸c cã
ý nghÜa ®Æc biÖt ®èi víi c©y chÌ.
Trong l¸ chÌ Photpho cã mÆt trong thµnh phÇn c¸c hîp chÊt h÷u c¬ vµ v« c¬.
c¸c hîp chÊt h÷u c¬ chøa P cã trong l¸ chÌ lµ: phitin, hecxozomono, hecxozo,
diphotphat. C¸c hîp chÊt v« c¬ chøa Phètpho thêng t×m thÊy trong l¸ chÌ ë d¹ng
dÉn xuÊt cña axit Octophotphoric. Axit Photphoric cã ý nghÜa quan träng kh«ng
nh÷ng chØ víi qu¸ tr×nh sinh trëng cña c©y chÌ mµ cßn c¶ víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt
chÌ ®en.
ChÌ lo¹i tèt chøa tæng lîng tro Ýt h¬n chÌ lo¹i xÊu, ®ång thêi lîng tr hoµ tan
trong lo¹ chÌ lo¹i tèt nhiÒ h¬n trong chÌ lo¹i xÊu. Nªn hµm lîng tro ®îc coi nh
mét chØ tiªu ho¸ ®¸nh gi¸ chÊt lîng cña chÌ, ngoµi ra hµm lîng tro trong lo¹i chÌ
thµnh phÈm cßn ph¶n ¸nh møc ®ä vÖ sinh c«ng nghiÖp. V× nh÷ng lÝ do trªn nhiÒu
níc ®· ®a vµo tiªu chuÈn nhµ níc quy ®Þnh hµm lîng tro tèi ®a trong c¸c lo¹i chÌ
nh sau:
ChÌ xanh, chÌ ®en cã hµm lîng tro 6,5%
ChÌ vôn cã hµm lîng tro 7,0%
ChÌ Ðp b¸nh cã hµm lîng tro 7,5%
1.3.4 Tanin(chÊt chÊt)
17
a. TÝnh chÊt vµ thµnh phÇn cña tanin
Trong thµnh phÇn ho¸ häc cña lµ chÌ t¬i hay chÌ thµnh phÈm phøc chÊt tanin gi÷
mét vÞ trÝ rÊt quan träng v× nã quyÕt ®Þnh chÊt l¬ng cña chÌ .
Tanincã b¶n chÊt mu«n mµu mu«n vÎ ,kh«ng ph¶i lµ mét ®¬n chÊt mµ lµ mét
hçn hîp phøc t¹p cña c¸c hîp chÊt cã ®Æc tÝnh polyphenol. Trong thµnh phÇn tæ
hîp cña phøc chÊt tanin chÌ gåm c¸c polyphenol catechin ®¬n gi¶n vµ c¸c s¶n
phÈm oxyho¸ cña chóng (tanin ph©n tö lín ).
Tõ thÕ kû 19, ngêi ta ®· tiÕn hµnh nghiªn cøu b¶n chÊt ho¸ häc cña tanin
trong l¸ chÌ. N¨m 1947, F.Rocfeder ®· t¸ch ®îc axit galic trong chÌ xanh, ®ªn
n¨m 1867, H.Lazivet ®· t¸ch ®îc axit galic, c¸c chÊt flavonol tõ chÌ ®en.Qua c¸c
kÕt qu¶ thi nghiÖm ®· x¸c ®Þnh ®îc r»ng, thµnh phÇn tæ hîp cña tanin chÌ trong
bóp chÌ t¬i chñ yÕu gåm c¸c catechin vµ mét sè hîp chÊt mµu. HiÖn nay sau khi
®· x¸c ®Þnh ®îc thµnh phÇn ho¸ häc cña phøc chÊt tanin chÌ, ngêi ta tËp chung
sù nghiªn cøu vµo vÊn ®Ò sù chuyÓn ho¸ cña c¸c catechin trong qu¸ tr×nh lªn
men l¸ chÌ vµ sù h×nh thµnh cña chóng trong c©y chÌ .
Hµm lîng % tæng lîng
(% tæng lîng tanin) Catechin
Tªn chÊt Bóp 3 l¸ (Liªn ChÌ xanh Bóp 3 l¸ (ViÖt
X«) (Xlanca) Nam)
L. Epicatechin 1,33 4,4 5,54
D,L. Catechin 0,40 1,7 -
L. Epigalocatechin 12,00 16,0 16,09
D,L. Galocatechin 2,00 7,9 9,98
L. Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73
L.EpiGaloCatechinGala 58,10 49,1 55,64
t
L. GaloCatechinGalat 1,40 6,5 -
C¸c chÊt mµu vµng - - -
Tæng sè 98,60 95,9 99,98
Thµnh phÇn tæ hîp Tanin trong l¸ chÌ t¬i vµ chÌ xanh
Ngoµi nh÷ng chÊt catechin kÓ trªn, c¸c chÊt polyphenol kh¸c cã liªn quan ®Õn
tanin chÌ còng ®· ®îc x¸c ®Þnh nh flavonol, c¸c axit phenolcacboxilic vif hµm l-
18
îng cña c¸c chÊt nµy trong chÌ kh«ng ®¸ng kÓ so víi hµm lîng cña c¸c catechin
nªn trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn chÌ chóng g©y t¸c dông còng kh«ng lín.
Trong chÌ ®en cã chøa c¸c hîp chÊt polyphenol kÕt hîp víi Pr«tªin phÇn
tanin nµy cña chÌ kh«ng tan trong níc, ®ång thêi chóng chØ cã thÓ bÞ chiÕt ra khi
xö lÝ b¨ng dung dÞch kiÒm yÕu.
Thµnh phÇn tanin trong chÌ ®en thµnh phÈm, do ®Æc ®iÓm cña c¸c qu¸ tr×nh
c«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ ®en cã sö dông ho¹t tÝnh c¸c enzim, nhÊt lµ c¸c enzim
oxyho¸ ®Ó ph¸t triÓn qu¸ tr×nh oxyho¸ lªn men c¸c hîp chÊt polyphenol nh»m
t¹o ra c¸c tÝnh chÊt dÆc trng cho níc chÌ ®en. V× vËy thµnh phÇn cÊu tö cña tanin
trong chÌ ®en cã sù thay ®æi lín. Trong thµnh phÇn tanin cña chÌ ®en, lµ bé phËn
tanin cã s½n trong l¸ chÌ t¬i cha kÞp oxyho¸ cßn cã c¸c s¶n phÈm oxyho¸ lªn
men cña hîp chÊt polyphenol – catechin. C¸c s¶n phÈm oxyho¸ nµy gåm hai
ho¸ chÊt chñ yÕu tan vµ kh«ng tan trong níc.
C¸c s¶n phÈm oxyho¸ cña tanin trong chÌ ®en tan trong níc theo Robe gåm
Teaflavin, TeaflavinGalat(Mµu vµng), tearubigin (mµu ®á) vµ c¸c chÊt
bisflavanol kh«ng mµu.
C¸c s¶n phÈm oxyho¸ cña Tanin kh«ng tan trong níc thêng lµ c¸c hîp chÊt cã
mµu kÕt hîp v¬i Protein n»m trong b· chÌ .
b. Hµm lîng Tanin trong l¸ chÌ
Hµm lîng Tanin trong l¸ chÌ t¬i lu«n thay ®æi phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè nh:
gièng chÌ, ®iÒu kiÖn ®©t ®ai, ®iÒu kiÖn sinh trëng cña c©y chÌ .
Hµm l¬ng tanin hoµ tan phô thuéc vµo nhiÒu vÞ trÝ cña l¸ trªn bóp chÌ vµ hÇu
nh tÊt c¶ c¸c gièng chÌ ®Òu theo quy luËt chung l¸ cµng non chøa tanin cµng
nhiÒu vµ ngîc l¹i vÝ dô:
T«m chøa 20,3% chÊt kh«
L¸ thø nhÊt 21,2% chÊt kh«
L¸ thø hai 19,3% chÊt kh«
L¸ thø ba 18,6% chÊt kh«
CÉng 7,8 % chÊt kh«
Tuy hµm lîng Tanin trong nguyªn liÖu chÌ t¬ng ®èi cao nhng trong qu¸ tr×nh
chÕ biÕn nhÊt lµ trong s¶n xuÊt chÌ ®en v× cã qu¸ tr×nh lªn men nªn Tanin bÞ
oxyho¸ vµ chuyÓn sang hîp chÊt kh«ng tan kh¸ lín, do ®ã trong chÌ ®en thµnh
phÈm chØ gi÷ l¹i ®îc 1 lîng Tanin hoµ tan 50- 60% so víi nguyªn liÖu ban ®Çu.
c. Mét sè tÝnh chÊt cña Tanin chÌ
19
TÝnh chÊt vËt lÝ cña Tanin chÌ
Tanin chÌ lµ hçn hîp cña c¸c hîp chÊt polyphenol kh¸c nhau trong ®ã thµnh
phÇn chÝnh cña nã lµ hîp chÊt catechin (chiÕm 75- 85%)
Tanin chÌ ë d¹ng tinh khiÕt lµ mét hçn hîp chÊt bét mµu tr¾ng, sau khi bÞ
oxyho¸ bëi kh«ng khÝ chuyÓn thµnh hîp chÊt ë tr¹ng th¸i keo mµu n©u, Tanin
chÌ dÔ tan trong níc, rîu Etylic vµ rîu Mªtylic, Axeton, Anhidric axetic, riªng
nhãm chÊt tan trong etyl axetat vµ axit axetic th× khã tan trong Clorofooc, ete
dÇu ho¸.
TÝnh chÊt ho¸ häc cña Tanin chÌ :
Tanin chÌ hÇu nh kh«ng cã tÝnh thuéc da, trõ c¸c hîp chÊt polyphenol hoµ tan
trong kiÒm trong thµnh phÇn Tanin kÕt hîp cña chÌ .
Khi t¸c dông víi FeCl3 t¹o thµnh kÕt tña mµu xanh ®en .
T¸c dông víi ch× axetat t¹o thµnh kÕt tña mµu vµng x¸m
Tanin chÌ bÞ «xyho¸ hoµn toµn bëi dung dÞch KMnO4 t¹o thµnh mµu vµng
Khi ®un nãng dung dÞch Tanin chÌ trong axit H 2SO4 5% t¹o thµnh kÕt tña
mµu n©u ®á.
T¸c dông víi anhidric axetic hoÆc natriaxetat khan cã thÓ t¹o thµnh hîp chÊt
axeton ho¸ cña Tanin chÌ (hîp chÊt mµu tr¾ng)
T¸c dông víi dung dÞch amoniac(NH4OH) cã thÓ t¹o thµnh hîp chÊt mµu n©u
hîp chÊt nµy vÉn cã thÓ bÞ bét kiÒm vµ axit yÕu khö trë thµnh Tanin chÌ ban ®Çu
KÕt tña mµu ®á n©u, thu ®îc sau khi ®un nãng Tanin chÌ trong dung dÞch
H2SO45%tiÕp tôc ®un nãng trong dung dÞch natrihy®roxit 50% ë 180 0C trong
30phót,sau ®ã dïng ete etyl ®Ó chiÕt,cho bay h¬i hÕt dung m«i thu ®îc
florogluxinol tinh thÓ (kh«ng mµu,nãng ch¶y ë 2150C).Tõ c¸c tÝnh chÊt nµy sau
khi t¸c dông víi axit H2SO4 c¸c catechin trong thµnh phÇn Tanin chÌ ®· biÕn
thµnh lo¹i hîp chÊt lµ Teaflavin.
Tanin chÌ sau khi chÞu t¸c dông metyl ho¸ cã thÓ t¹o thµnh hîp chÊt cã chøa
gèc oxy metyl (_0_CH3), hîp chÊt nµy sau khi bÞ oxyho¸ bëi KMnO4 sÏ t¹o
thµnh axit trimetyl oxygalic.
d. Vai trß cña tanin ®èi víi chÊt lîng cña chÌ vµ t¸c dông sinh häc cña nã
Tanin chÌ lµ thµnh phÇn ho¸ häc quan träng nhÊt trong l¸ chÌ t¬i còng nh trong
chÌ thµnh phÈm, nã quyÕt ®Þnh chÊt lîng cña chÌ, Tanin kh«ng nh÷ng t¹o nªn vÞ
®éc ®¸o cho chÌ mµ cßn tham gia vµo c¸c qu¸ tr×nh biÕn ®ái ho¸ häc duíi t¸c
dungj cña enzim oxyho¸ ®Ó t¹o ra h¬ng th¬m, mµu s¾c níc pha cho mìi lo¹i chÌ.
Tuú theo møc ®é sö dông c¸c enzim oxyho¸ ®Ó g©y ra nh÷ng biÕn ®æi hîp chÊt
polyphenol catechin ë møc ®é kh¸c nhau trong cïng mét lo¹i nguyªn liÖu, qua
20
ChÌ lµ mét ®å uèng lÝ tëng vµ cã nhiÒu gi¸ trÞ vÌ dîc liÖu. Hçn hîp Tamin
chøa trong chÌ cã kh¶ n¨ng gi¶ kh¸t , ch÷a mét sè bÖnh vÒ ®êng ruét nh t¶, lÞ ,
th¬ng hµn…Theo M.N Zaprometop th× Catethin trong chÌ cã t¸c dông th«ng c¸c
mao m¹ch, Cafein vµ mét sè hîp chÊt Ankanit trong chÌ lµ nh÷ng chÊt cã kh¶
n¨ng kÝch thÝch hÖ thÇn kinh trung ¬ng, kÝch thÝch vá ®¹i n·o lµm cho hÖ thÇn
kinh thªm minh mÉn, n¨ng cao tinh thÇn lµm viÖc, gi¶m mÖt nhäc khi lµm viÖc
c¨ng th¼ng.
Trong chÌ cã chøa nhiÒu Vitamin nh Vitamin A, B1, B2, B6, PP vµ nhiÒu
nhÊt lµ Vitamin C cã t¸c dông cùc k× quan träng ®èi víi ®êi sèng con ngêi, ®Æc
biÖt lµ gÇn ®©y nhiÒu nghiªn cøu cña c¸c nhµ khoa häc Mü, NhËt c«ng bè uèng
chÌ xanh cã thÓ chèng ®îc tia phãng x¹ vµ ung th da.
HiÖn nay chÌ lµ lo¹i ®å uèng phæ biÕn kh«ng chØ lµ uèng chÌ ®¬n thuÇn
mµ cßn chÕ biÕn ra c¸c lo¹i thµnh phÈm, níc uèng tõ chÌ. Nhu cÇu ph¸t triÓn cña
chÌ tØ lÖ thuËn víi tèc ®é ph¸t triÓn c«ng nghiÖp v× thÕ chÌ cµng ®îc sö dông víi
nhu cÇu lín, ®iÓn h×nh nh kh¶ n¨ng tiªu thñ¬ mét sè níc G8 vµ OPEC
ChÌ lµ c©y c«ng nghiÖp l©u n¨m, cã chu k× kinh tÕ dµi nhng nhanh cho s¶n
phÈm thu ho¹ch. §¶ng vµ nhµ níc ta coi c©y chÌ lµ c©y xo¸ ®ãi gi¶m nghÌo ë
c¸c tØnh trung du vµ miÒn nói phÝa B¾c nhng ë miÒn Nam (L©m §ång) chÌ lµ c©y
lµm giÇu, gãp phÇn lín vµo viÖc phÊt triÓn kinh tÕ n«ng th«n. Trång chÌ cßn thu
hót ®îc mét lîng lín lao ®äng ®¸ng kÓ, gãp phÇn gi¶i quyÕt viÖc lµm, lµ mét
trong nh÷ng c©y cã gi¸ trÞ kinh tÕ cao ë trung du, miÒn nói phÝa B¾c vµ T©y
Nguyªn gãp phÇn thóc ®Èy Trung du vµ miÒn nói cã ®iÒu kiÖn hoµ hîp víi miÒn
xu«i vÒ kinh tÕ , x· héi, v¨n ho¸.
ChÌ lµ c©y trång dÔ ¸p dông réng r·i vµo c¸c thµnh phÇn kinh tÕ , ®Æc biÖt
lµ kinh tÕ trang tr¹i. Trång chÌ sÏ má réng diÖn tÝch ®Êt canh t¸c ë vïng cao gãp
phÇn phñ xanh ®Êt trèng ®åi träc, t¹o sù æn ®Þnh c©n b»ng sinh th¸i.
ë ViÖt Nam chÌ lµ mét trong nh÷ng mÆt hµng n«ng s¶n xuÊt khÈu quan
träng. Tæng kim ng¹ch xuÊt khÈu kho¶ng 50.000.000$/n¨m.
nghiªn cøu mèi Quan hÖ gi÷a teaflavin vµ Tearubigin trong chÌ ®en theo
ph¬ng ph¸p OTD ®Õn chÊt lîng chÌ
1
PhÇn I: Tæng quan
1.1 Nguån gèc, ph©n lo¹i cña c©y chÌ:
1.1.1 Nguån gèc cña c©y chÌ
a. Nguån gèc cña c©y chÌ trªn thÕ giíi:
N¨m 1753, Carl Von Linnaeus, nhµ thùc vËt häc ngêi Thuþ §iÓn ®· x¸c nhËn
Trung Quèc lµ vïng nguyªn s¶n c©y chÌ cña thÕ giíi.
Sau ®ã n¨m 1823 nhiÒu häc gi¶ ngêi Anh ®· ®a ra Ên §é lµ vïng nguyªn s¶n
c©y chÌ cña. N¨m 1918, Cohen Stuart ë Java mét nhµ ph©n lo¹i thùc vËt ngêi Hµ
Lan ®· ®a ra thuyÕt nguån gèc cña c©y chÌ:
C©y chÌ l¸ to cã nguån gèc ë phÝa §«ng cao nguyªn T©y T¹ng
C©y chÌ l¸ nhá cã nguån gèc ë phÝa §«ng vµ §«ng Nam Trung Quèc.
N¨m 1951, §µo Thõa Tr©n (Trung Quèc), Tæng kÕt c¸c ý kiÕn cña c¸c nhµ
khoa häc thµnh 4 thuyÕt: ThuyÕt Ên §é, Trung Quèc, thuyÕ nhÞ nguyªnvµ thuyÕ
chiÕt trung. ThuyÕt chiÕt Trung lµ 1 thuyÕt Trung Du ®øng gi÷a 2 thuyÕt Trung
Quèc vµ Ên §é ®îc nhiÒu nhµ thùc vËt häc ñng hé. ThuyÕt nµy cho r»ng c¸i n«i
tù nhiªn cña c©y chÌ lµ ë khu vùc §«ng Nam ¸ v× ë Lµo, Mianma, V©n Nam vµ
B¾c ViÖt Nam ®Òu cã nh÷ng c©y chÌ hoang d¹i. Ngoµi ra dÊt ®ai khÝ hËu, lîng
ma cña c¸c khu vùc nµy ®Òu thÝch hîp víi sù ph¸t triÓn vµ sinh truëng cña c©y
chÌ. C©y chÌ hong d¹i ®Òu cã rÊt nhiÒu trªn bê cña c¸c con s«ng lín (Mª
C«ng…), c¸c con s«ng nµy ®Òu b¾t nguån tõ d·y nói phÝa Nam cao nguyªn T©y
T¹ng, cho nªn vïng nguyªn s¶n cña c©y chÌ lµ vïng cao nguyªn T©y T¹ng. V×
thÕ n¬i nguyªn sinh cña c©y chÌ lµ tØnh V©n Nam Trung Quèc, chóng di chuyÓn
vÒ phÝa §«ng qua tØnh Tø Xuyªn bÞ ¶nh hëng cña khÝ hËu nªn biÕn thµnh gièng
2
chÌ l¸ nhá, di thùc vÒ phÝa Nam vµ t©y Nam lµ Ên §é, Mianma, ViÖt NambiÕn
thµnh gièng l¸ to.
N¨m 1966, Gi¸o s Trang V¨n Ph¬ng(Trung Quèc)«ng ®· ®a ra ®Þnh nghÜa
nguån gèc c©y chÌ nh sau: C©y chÌ cæ thô cha ph¶i lµ mét c¨n cø v÷ng ch¾c,
quan träng h¬n lµ sù ph¸t triÓn tiÕn ho¸ cña c©y chÌ, sù ph©n bè cña c¸c thùc vËt
cËn duyªnnh c©y s¬n trµ cã tíi 60 lo¹i ë Trung Quæctªn tæng sè 80 lo¹i trªn thÕ
giíi, cßn ph¶i c¨n cø vµo lÞch sö truyÒn b¸ th¬ng m¹i, tªn gäi cñ c©y chÌ trªn thÕ
giíi vµ thµnh phÇn sinh ho¸ cña c©y chÌ.
N¨m 1974, J, Wenkhoven (Hµ Lan)chuyªn viªn cña FAO viÕt: C©y chÌ ®Çu
tiªn ®îc Linnaeus xÕp lo¹i vµ ®Æt tªn lµ Thea sinensis cã nguån gèc ë vïng §«ng
Nam Trung Quèc gÇn nguån s«ng Irrowadi (Mianma)
Nãi chung lµ xuÊt ph¸t tõ mét vïng sinh th¸i h×nh qu¹t, gi÷a c¸c ngän ®åi
Naga Manipuri vµ lushai, däc theo ®êng biªn giíi gi÷a Assam vµ Mianma ë phÝa
T©y, ngang qua Trung Quèc ë phÝa §«ng vµ theo híng Nam ch¹y qua c¸c ngän
®åi cña Mianma, Th¸i Lan vµo ViÖt Nam.
b. Nguån gèc c©y chÌ ë ViÖt Nam
N¨m 1933, J.J.B.Deuss ngêi Hµ Lan nguyªn gi¸m ®èc viÖn ngiªn cøu chÌ
Buitenzong ë Java (Indonesia), cè vÊn c¸c c«ng ty chÌ §«ng D¬ng thêi Ph¸p, sau
khi kh¶o s¸t vïng chÌ cæ Tham VÌ t¹i x· Cao Bå, VÞ Xuyªn, Hµ Giang viÕt: ë
nh÷ng n¬i mµ con ngêi t×m thÊy c©y chÌ bao giê còng ë bªn bê c¸c con s«ng lín
(s«ng D¬ng Tö, s«ng TsiKiang ë Trung Quèc, s«ng Hång ë V©n Nam vµ B¾c k×
ViÖt Nam, s«gn Mª K«ng ë V©n Nam… )TÊt c¶ c¸c con s«ng Êy ®Òu b¾t nguån
tõ d·y nói phÝa §«ng cao nguyªn T©y T¹ng cho nªn nguån gèc c©y chÌ lµ tõ d·y
nói nµy ph©n t¸n ®i
Cohen Stuart, l¹i cho r»ng gièng chÌ Trung Quèc kh¸c h¼n gièng chÌ Asam
(Ên §é) vµ nhÊn m¹nh con ngêi cã sù ¶nh hëng ®Õn sù ph©n bè cña c©y chÌ, con
ngêi sèng ë ®©y di c däc theo híng c¸c dßng s«ng vµ ®em h¹t gièng chÌ theo hä.
N¨m 1976, Djemukhatze viÖn sÜ th«ng tÊn viÖn hµn l©m khoa häcLiªn X«,
sau nh÷ng nghiªn cøu vÒ sù tiÕn ho¸ cña c©y chÌ, b»ng c¸ch ph©n tÝch chÊt
catechØntong chÌ mäc hoang d¹i ë c¸c vïng chÌ Tø Xuyªn, V©n Nam Trung
Quèc, Ên §é vµ c¸c vïng chÌ cæ ViÖt Nam (Suèi Giµng, NghÜa Lé, L¹ng S¬n..)
®· kÕt luËn c©y chÌ cæ ViÖt Nam tæng hîp c¸c catesin ®¬n gi¶n nhiÒu h¬n c©y
chÌ V©n Nam, c¸c chÊt catesin phøc t¹p ë c©y chÌ V©n Nam nhiÒu h¬n ë c©y chÌ
ViÖt Nam.
Qua 2 quan ®iÓm trªn, cña Trang V¨n Ph¬ng vÒ c©y chÌ ViÖt Nam n»m trong
vïng ngo¹i vi vïng nguyªn s¶n cña c©y chÌ thÒ giíi vµ cña Djemukhatze. Theo
c¸c t liÖu Trung Quècc©y chÌ cæ ë V©n Nam lµ ë vïng d©n téc XÝpxoangp¶nn¶.
3
C¸ch ®©y h¬n 100 n¨m Lefevre Pontalis, mét nhµ th¸m hiÓm Ph¸p (1882) ®· tiÕn
hµnh mét cuéc kh¶o s¸t vÒ s¶n xuÊt vµ bu«n b¸n chÌ gi÷ s«ng §µ vµ s«ng Mª
K«ng ë miÒn nói phÝa B¾c ViÖt Nam, tõ Hµ Néi qua chî Bê (Hoµ B×nh), Méc
Ch©u, ThuËn Ch©u, Lai Ch©u, Mêng TÌ råi sang Trung Quèc ®Õn Xiªng Hïng vµ
Ipang ë vïng XÝpoangp©nn¶.
¤ng viÕt:” … 12 ngµy vËn chuyÓn trªn l ng lõa tõ Ipang ®Õn Lai Ch©u vµ 5
ngµy tõ Lai Ch©u ®Òn Hµ Néi b»ng thuyÒn, ®ã lµcon ®êng tõ Ipang ®Õn Hµ Néi.
Ipang ®îc nèi liÒn b»ng nhiÒu con ®êng víi c¸c trung t©m cña tØnh V©n Nam nh
Phæ NhÜ , M¹n H¶o, TaLan qua c¸c huyÖn cña d©n téc Lu, 1 bé phËn
XÝpxoongp¶nn¶ n»m ë biªn giíi phÝa Nam cña V©n Nam:” hµng ngµy t«i gÆp
nh÷ng ®oµn thå lín 100-200 con lõa chÊt ®Çy muèi g¹o khi ®i vµ nÆng chÜu chÌ
khi vÒ…”.
Nh÷ng c©y chÌ cæ ë miÒn nói phÝa B¾c ViÖt Nam do ViÖn sÜ Djemukhatze vµ
nh÷ng c©y chÌ ®¹i cæ thô ë vïng XÝpxoongp¶nn¶ cã ph¶i lµ nh÷ng c©y chÌ d¹i
hay lµ c©y chÌ do con ngêi trång trätl©u ®êi ®Ó l¹i ®©y lµ vÊn ®Ò cÇn ph¶i lµm
s¸ng tá. Nh÷ng vïng chÌ nµo cã tríc, vïng nµo cã sau, ®©u lµ trung t©m hay
cïng mét trung t©m. Khi mµ cha cã ranh giíi cña con ngêi ®Æt ra, cßn ph¶i xem
xÐt c¨n cø lÞch sö, x· héi, v¨n ho¸, th¬ng m¹i. §ã lµ nh÷ng vÊn ®Ò lín vµ l©u dµi
cßn ph¶i gi¶i quyÕt cña c¸c nhµ khoa häc vÒ chÌ trªn thÕ giíi
VÊn ®Ò tríc m¾t cña c¸c nhµ khoa häc kÜ thuËt ViÖt Nam lµ nh÷ng c©y chÌ
gièng Ipang (1923) hay Suèi Giµng (1980), Pousang (1923) ®· gieo trång ë Phó
Hé hiÖn nay sinh trëng ra sao, cã thÝch hîp víi c¸c vïng chÌ trung du hay c¸c
vïng chÌ ë miÒn B¾c, miÒn Nam kh«ng? Vµ nh÷ng gen nµo cña chÌ Ipang,
Pousang vµ suèi giµng cã thÓ lîi dông trong chñng chÌ ViÖt Nam ®Ó n©ng cao
chÊt lîng vµ tÝnh chèng chÞu cña tËp ®oµn gièng chÌmíi lµm cho gièng chÌ ViÖt
Nam trë nªn phong phó.
1.1.2 Ph©n lo¹i c©y chÌ.
C¸c gièng chÌ trång ë §«ng D¬ng(tõ 80 ®Õn 230 vÜ B¾c) ®îc nhµ thùc vËt häc
Pierre ngêi Ph¸p x¸c ®Þnh lµ Thea Chinensis, nhng loµi nµy cã nhiÒu biÕn dÞ nªn
cßn ®îc ph©n thµnh 5 thø, mµ vÉn cßn cha bao gåm hÕt ®îc c¸c vïng chÌ rõng
mäc tù nhiªn ë Lµo vµ miÒn nói B¾c K×.
C¸c thø chÌ ®ã cã tªn nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,
pubescens, cantonensis vµ assamia. C¸ch ph©n lo¹i nµy kh«ng ®îc chÊp nhËn
trong thùc tiÔn vµ ®· thay thÕ b»ng c¸ch ph©n lo¹i cñaCohen Stuart mét nhµ thùc
vËt häc Hµ Lan (1918) vµ Dupasquier mét nhµ n«ng häc Ph¸p ®· ho¹t ®éng trªn
20 n¨m vÒ lÜnh vùc chÌ ë §«ng D¬ng (1923)
4
Tªn c©y chÌ ®· tr¶i qua trnh luËn ®Õn 20 tªn vµ cã nh÷ng tªn chñ yÕu sau:
1807 J.Sims Thea sinensis Sims
1822 H.F.Link Camellia thea link
1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff
1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis
1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer
1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis
1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer
1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims
Cuèi cïng tªn thèng nhÊt hiÖn nay lµ Camellia sinensis (L)O.Kuntze cñÇnh
b¸c häc §øc, xÕp trong lo¹i thùc vËt sau:
Ngµnh Ngäc Lan (h¹t kÝn) Angiospermae
Líp Ngäc Lan (2 l¸ mÇm) §icotylªona
Bé chÌ Theales
Hä chÌ Theacea
Chi chÌ Camellia
Lo¹i chÌ Sinensis
1.2 T×nh h×nh s¶n suÊt, tiªu thô chÌ trªn thÕ giíi vµ trong níc
1.2.1 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô chÌ trªn thÕ giíi.
a. T×nh h×nh s¶n suÊt chÌ trªn thÕ giíi
ChÌ lµ mét lo¹i s¶n phÈm ®å uèng cã gi¸ trÞ dinh dìng vµ gi¸ trÞ kinh tÕ cao®-
îc dïng rÊt phæ biÕn vµ l©u ®êi trªn thÕ giíi. Ngoµi ra trong chÌ cßn chøa 2,5%-
5,0% cafein rÊt cÇn dïng trong lÜnh vùc y tÕ, chiÕt xuÊt cafein tõ c¸c lo¹i chÌ xÊu
cho hiÖu qu¶ kinh tÕ cao. Trong c«ng nghiÖp thùc phÈm ngêi ta cã thÓ chiÕt suÊt
c¸c hîp chÊt mµu tõ chÌ ®Î lµm phÈm mµu thùc phÈm, kh«ng nh÷ng kh«ng ®éc
h¹i mµ cßn gi÷ cho thùc phÈm l©u bÞ háng. Tõ h¹t chÌ cã thÓ chÕ biÕn dÇu ¨n t-
¬ng tù nh dÇu « lu hoÆc dÇu l¹c, v× trong h¹t chÌ cã chøa trung b×nh tõ 24%-
25% dÇu. Sau khi chiÕt xuÊt dÇu th× kh« dÇu h¹t chÌ cßn chøa12%- 14% saponin,
5
cã thÓ dïng trong c«ng nghiÖp mÜ phÈm, c«ng nghiÖp thuèc trõ s©u, c«ng nghiÖp
vËt liÖu x©y dùng..v.v.
Do t¸c dông Ých lîi cã tÝnh toµn diÖn cña chÌ nªn c¸c quèc gia cã lîi thÕ vÒ
mÆt ®Þa lÝ ®· vµ ®ang ®Çu t ®Ó t¨ng diÖn tÝch trång chÌ. T¨ng n¨ng suÊt c©y chÌ,
t¨ng chÊt lîng, h¹ gi¸ thµnh s¶n phÈm vµ ®a d¹ng ho¸ c¸c mÆt hµng vÒ chÌ ®Ó t¹o
ra søc c¹nh tranh lín trªn thÞ trêng quèc tÕ.
Trong ba m¬i n¨m qua tõ 1963 ®Õn 1995, tæng diÖn tÝch chÌ trªn thÕ giíi t¨ng
95%. N¨m 1971 ®¹t 1,4 triÖu ha, n¨m 1979 t¨ng lªn 2,1 triÖu ha, n¨m 1987 ®¹t
2,6 triÖu ha… HiÖn nay trªn thÕ giíi cã 58 quèc gia trång vµ chÕ biÕn c©y chÌ,
trong ®ã nh÷ng níc cã diÖn tÝch lín nh: Trung Quèc 1.115300 ha, Ên §é
421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, In®«nªxia 128.500 ha, Kªnia 112.500 ha, Thæ
NhÜ K× 76.600 ha (Sè liÖu n¨m 1977)[16]. VÒ tæng s¶n lîng chÌ ®· t¨ng 156%
(h¬n 2,5 lÇn), tõ 1,01 triÖu tÊn n¨m 1963 lªn ®Õn 2,59 triÖu tÊn n¨m 1995. Trong
®ã theo thèng kª cø sau mçi chu k× 20 n¨m tæng s¶n lîng chÌ thÕ giíi t¨ng [25]
N¨m 1950: 613,6 ngµn tÊn
N¨m 1970: 1.196,1 ngµn tÊn
N¨m 1990: 2.522,0 ngµn tÊn
VÒ tèc ®é s¶n suÊt chÌ th× n¨m 1993, c¸c níc ch©u ¸ s¶n xuÊt 81% tæng s¶n
lîng chÌ trªn thÕ giíi. Trong ®ã riªng 4 níc ®· ®¹t 67% lµ: Ên §é 29%, Trung
Quèc 23%, Xrilanca 8,5%, In®«nªxia 6,5%. C¸c níc ch©u Phi s¶n xuÊt 12%
tæng s¶n lîng chÌ thÕ giíi. Trong ®ã riªng Kªnia chiÕm 62% s¶n lîng chÌ toµn
ch©u Phi vµ chiÕm 8% tæng s¶n lîng chÌ thÕ giíi. Kªnia lµ níc cã tèc ®é ph¸t
triÓn chÌ cao nhÊt. Kªnia b¾t ®Çu trång chÌ tõ nh÷ng n¨m 1920 cña thÕ kØ nµy,
®Æc biÖt lµ tõ nh÷ng n¨m 1950 th× cã sù ph¸t triÓn m¹nh nªn trong vßng 40 n¨m
®· ®a tæng diÖn tÝch chÌ tõ 8000 ha lªn ®Õn 100.000 ha vµ tæng s¶n l îng lªn ®Õn
trªn 200.2000 tÊn chÌ kh« mçi n¨m.
Tõ 1980 ®Õn 1994 b×nh qu©n mçi n¨m, s¶n lîng chÌ thÕ giíi t¨ng 2,55%.
Tæng s¶n lîng chÌ thÕ giíi n¨m 1995 ®¹t 2,59 triÖu tÊn, so víi n¨m 1994 t¨ng
2% (48.000 tÊn). Trong ®ã riªng Kªnia t¨ng 17% ®¹t 244.500 tÊn, In®«nªxia
t¨ng 16% ®¹t 150.000 tÊn, Ên §é t¨ng 1% ®¹t 753.000 tÊn, Xrilanca t¨ng 2% ®¹t
246.000 tÊn, Dimbabuª t¨ng 17% ®¹t 16.000 tÊn.
N¨ng suÊt chÌ thÕ giíi trong thêi gian qua cã xu híng t¨ng nhanh, ®ã lµ kÕt
qu¶ cña c¸c c«ng tr×nh ngiªn cøu vÒ gièng, vÒ quy tr×nh canh t¸c, vÒ ph©n
bãn..v.v.Tõ n¨m 1963 ®Õn1965 n¨ng xuÊt chÌ c¶ thÕ giíi b×nh qu©n t¨ng 35%
trªn mét ha. N¨m 1993 n¨ng xuÊt b×nh qu©n chÌ thÕ giíi ®¹t 1014 kg chÌ kh«/ha.
Trong ®ã mét sè níc ®· ®¹t ®îc nh sau [25]:
Ên §é: 1784 kg chÌ kh«/ha
Trung Quèc: 512 kg chÌ kh«/ha
6
Kªnia: 2014 kg chÌ kh«/ha
In®«nªxia: 1077 kg chÌ kh«/ha
Malavuy: 2111 kg chÌ kh«/ha
VÒ c«ng nghÖ chÕ biÕn th× hiÖn nay hai lo¹i chÌ chñ yÕu ®îc chÕ biÕn tõ bóp
chÌ t¬i lµ chÌ xanh vµ chÌ ®en. Trong ®ã chÌ ®en chiÕm tíi75% tæng s¶n lîng
chÌ thÕ giíi, ngoµi ra cßn cã nh÷ng lo¹i chÌ lªn men b¸n phÇn nh chÌ « long ,
pao chung, chÌ ®á, chÌ vµng, chÌ thiÕt quan ©m..v.v.
ChÌ ®en hiÖn nay ®îc chÕ biÕn chñ yÕu theo hai c«ng nghÖ chÝnh lµ Orthodox
vµ C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong ®ã tû lÖ chÌ C.T.C ngµy mét nhiÒu
lªn cô thÓ: n¨m 1975 chiÕm 37,98% so víi tæng s¶n lîng chÌ ®en thÕ giíi, n¨m
1980 chiÕm 39,93%, n¨m 1985 chiÕm 43,69%, n¨m 1990 chiÕm 58,55%[25].
Bªn c¹nh nh÷ng lo¹i chÌ truyÒn thèng ë d¹ng rêi (chÌ ®en, chÌ xanh, chÌ «
long, chÌ pao chung, chÌ thiÕt quan ©m..v.v.), ®· xuÊt hiÖn c¸c d¹ng chÌ lo¹i míi
nh chÌ tói nhóng, chÌ hoµ tan, chÌ uèng liÒn, chÌ dîc th¶o. C¸c s¶n phÈm kh¸c
cã chÌ trong thµnh phÇn nh: B¸nh chÌ, kÑo chÌ, th¹ch chÌ, kem chÌ, m× sîi
chÌ..v.v. C¸c s¶n phÈm nµy phï hîp víi nhu cÇu tiªu dïng vµ phong c¸ch sèng
hiÖn ®¹i, kh¶ n¨ng c¹nh tranh cña chÌ víi c¸c lo¹i níc uèng gi¶i kh¸t kh¸c t¨ng
lªn. Trªn c¬ së ®ã nÒn khinh ttÕ chÌ thÕ giíi cã ®iÒu kiÖn ®îc c¶i thiÖn vµ ph¸t
triÓn h¬i n÷a.
b. T×nh h×nh tiªu thô chÌ trªn thÕ giíi.
Nhu cÇu dïng chÌ cña con ngêi trªn thÕ giíi ngµy cµng nhiÒu, h¬n mét nöa
sè d©n trªn thÕ giãi cã nhu cÇu uèng chÌ. Theo thèng kª cña uû ban chÌ quèc tÕ
(International Tea Committee- I.T.C), hiÖn nay cã trªn hai m¬i níc xuÊt khÈu
chÌ vµ trªn s¸u m¬i níc nhËp khÈu chÌ. Lîng chÌ tiªu dïng b×nh qu©n mét ngêi
trong mét n¨m cña thÕ giíi kho¶ng 0,5 kg chÌ kh« (t¨ng10% so víi n¨m 1985).
Trong thêi k× 1988 ®Õn 1994 nhËp khÈu chÌ cña c¸c níc trªn thÕ giíi dao ®éng
trong ph¹m vi 1,0 – 1,1 triÖu tÊn /n¨m. Nh÷ng níc ch©u ¢u, ch©u MÜ kh«ng s¶n
xuÊt chÌ nhng cã nhu cÇu dïng chÌ cao nhÊt nh : Anh 4,4 kg chÌ kh«/ngêi/n¨m,
Ireland 3,6 kg, Cana®a 0,75 kg, MÜ 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg,
Ên §é 0,52 kg, Trung Quèc 0,3 kg, ViÖt Nam 0,274 kg [25]. Nhu cÇu dïng chÌ
cña NhËt B¶n hµng n¨m cã xu híng t¨ng t¨ng lªn mÆc dï lµ níc s¶n xuÊt chÌ,
nhng mçi n¨m NhËt B¶n nhËp khÈu kho¶ng 6000 tÊn chÌ xanh (chñ yÕu cña
Trung Quèc vµ ViÖt Nam), 20.000 tÊn « long vµ pao chung (tõ Trung Quèc vµ
§µi Loan) vµ 13.000 tÊn chÌ ®en (hµng n¨m NhËt B¶n s¶n xuÊt kho¶ng 92.100
tÊn chÌ xanh- sè liÖu 1993). ë pakistan mÆc dï tiÒn bÞ mÊt gi¸ 7% vµ thuÕ nhËp
7
khÈu chÌ 10%. Nhng khèi lîng nhËp khÈu chÌ trong 9 th¸ng ®Çu n¨m 1995 ®·
®¹t 97.700 tÊn t¨ng 10% so víi cïng k×i n¨m 1994.
C¸c níc Liªn X«, c¸c níc thuéc khu vc Trung CËn §«ng ®Òu t¨ng nhËp khÈu
chÌ. Dù kiÕn ®Õn n¨m 2000 nhu cÇu vÒ chÌ cña c¸c níc Trung CËn §«ng lµ
345.000 tÊn. Trong ®ã Ai CËp 103.000 tÊn, Ir¾c 50.000 tÊn, Iran 50.000 tÊn.
Nhu cÇu dïng chÌ cña con ngêi trªn thÕ giíi kh«ng nh÷ng ngµy cµng nhiÒu
vÒ sè lîng, ®ßi hái cao vÒ chÊt lîng mµ cßn ®a d¹ng ho¸ mÆt hµng. NÕu nh tríc
®©y c¸c níc ch©u ¸, ch©u ¢u, ch©u MÜ u dïng chÌ ®en, mét sè níc ch©u ¢u vµ
ch©u ¸ a dïng chÌ xanh vµ c¸c d¹ng chÌ lªn men b¸n phÇn th× ngµy nay nhiÒu n-
íc trªn thÕ giíi thÝch dïng c¸c lo¹i chÌ kh¸c nhau nh: chÌ tói nhóng, chÌ hoµ
tan, chÌ cã hµm lîng cafein thÊp, chÌ h÷u c¬, chÌ dîc th¶o, chÌ uèng liÒn…[25].
- ChÌ tói nhóng (chÌ tói läc): XuÊt hiÖn lÇn ®Çu n¨m 1904 nhng ®Õn n¨m
1970 míi ®îc th¬ng m¹i ho¸ vµ trong vßng hai m¬i n¨m qua ®· t¨ng tõ
20% lªn ®Õn 90% thÞ phÇn tiªu thô chÌ. Cã thÓ coi chÌ tói nhóng lµ bíc
ngoÆt trong qu¸ tr×nh c«ng nghiÖp chÕ biÕn chÌ. ChÌ tói nhóng ®îc a
chuéng ë c¸c níc ph¬ng T©y.
- ChÌ hoµ tan: MÆc dï ®îc s¸ng chÕ tõ h¬n mét tr¨m n¨m nay nhng m·i
gÇn ®©y míi ®îc s¶n suÊt vµ tiªu thô nhiÒu. HiÖn nay cã 8 níc s¶n xuÊt
chÌ hoµ tan ®ã lµ: MÜ, Thuþ SÜ, Anh, Xrilanca, Ên §é, Kªnia, NhËt B¶n
vµ Trung Quèc. N¨m 1992 ®· s¶n xuÊt ®îc tæng céng kho¶ng 3789 tÊn.
ChÌ hoµ tan dÆc biÖt ®îc phæ cËp ë MÜ, ë ®ã tiªu thô kho¶ng 85.000 tÊn
chÌ chÌ/n¨m th× chÌ hoµ tan chiÕm 33%.
- ChÌ h¬ng hoa: Tríc ®©y chØ cã chÌ xanh íp h¬ng hoa (Hoa nhµi, sèi, b-
ëi, sen…). Ngµy nay ngêi ta íp h¬ng hoa c¶ chÌ ®en mµ thêng dïng h-
¬ng c¸c lo¹i tr¸i c©y nh chanh,cam, quýt, bëi, ®µo, t¸o, m¬, d©u t©y…
ChÌ h¬ng hoa ®îc a chuéng ë c¸c níc ch©u ¢u nhÊt lµ ë §øc tõ nh÷ng
n¨m 1980.
- ChÌ cã hµm lîng cafein thÊp: Lµ ®ßi hái míi cña mét sè ngêi dïng chÌ,
lÇn ®Çu tiªn xuÊt hiÖn ë MÜ tõ ®Çu nh÷ng n¨m 1983, ë Anh 1988. §Ó t¹o
ra cho chÌ cã hµm lîng cafein díi 2% nh ë Trung Quèc vµ NhËt B¶n, sö
lÝ b»ng dung m«i, trÇn chÌ t¬i b»ng níc nãng…
- ChÌ h÷u c¬ (chÌ s¹ch): Lµ chÌ ®îc chÕ biÕn tõ bóp chÌ h¸i ë c¸c n¬ng
chÌ hoµn toµn kh«ng bãn ph©n ho¸ häc, kh«ng phun thuèc trõ s©u,
kh«ng phun thuèc trõ cá… Lo¹i chÌ nµy xuÊt hiÖn lÇn ®Çu tiªn ë thÞ tr -
êng níc Anh vµo mïa thu n¨m 1989 vµ ®îc b¸n víi nh·n hiÖu “
Natureland” do c«ng ty dîc th¶o vµ gia vÞ Lon Don tæ chøc chÕ biÕn tõ
chÌ ë ®ån ®iÒn Luponde n»m ë ®é cao 2150 trªn nói Livingstonia cña
8
Tanzania. Nhu cÇu dïng chÌ h÷u c¬ t¨ng b×nh qu©n 25% mçi n¨m vµ dù
do¸n ®Õn n¨m 2000 cã thÓ chiÕm tíi 5% tæng nhu cÇu dïng chÌ trªn thÕ
giíi (Gi¸ b¸n chÌ h÷u c¬ gÊp tõ 2 – 4 lÇn chÌ thêng).
- ChÌ dîc th¶o (chÌ thuèc, chÌ th¶o méc): lµ hçn hîp chÌ xanh, chÌ ®en
víi mét vµi vÞ thuèc th¶o méc, cã t¸c dông phßng ngõa hoÆc ch÷a trÞ
bÖnh. Nhu cÇu dïng chÌ dîc th¶o trªn thÕ giíi ngµy mét t¨ng. á MÜ mét
vµi n¨m gÇn ®©y t¨ng b×nh qu©n tõ 10- 15%/ n¨m. N¨m 1992 doanh sè
b¸n chÌ dîc th¶o lªn ®Õn 116 triÖu USD.
- ChÌ èng liÒn: Lµ chÌ ®îc pha s½n ®ãng lon nh«m, hép giÊy hoÆc chai
b¸n nh níc gi¶ kh¸t th«ng thêng. Trong mét vµi n¨m gÇn ®©y chÌ uèng
liÒn ph¸t triÓn m¹nh ë MÜ, NhËt B¶n, §µi Loan, ë MÜ n¨m 1994 tiªu thô
®Õn 3,75 tû USD chÌ, trong ®ã riªng chÌ uèng liÒn ®ãng lon vµ chai
chiÕm tû lÖ nhiÒu nhÊt trong c¸c lo¹i níc gi¶i kh¸t kh«ng cån 36,3%,
trong khi ®ã níc gi¶ kh¸t so®a 23,8 %, níc rau qu¶ 14,5%, cafe 10%…
- Tãm l¹i nhu cÇu dïng chÌ cña con ngêi trªn toµn thÕ giíi ngµy cµng lín,
nhng ®ßi hái chÊt lîng ngµy cµng cao, ph¶i ®a d¹ng ho¸ s¶n phÈm phï
hîp víi thÞ hiÕu ngêi tiªu dïng vµ phong c¸ch sèng hiÖn ®¹i. Cho nªn
c¸c nhµ nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt chÌ ph¶i lµm sao ®Ó cho chÌ cã søc c¹nh
tranh lín víi c¸c lo¹i níc uèng kh¸c, nh vËy nÒn kinh tÕ chÌ thÕ giíi míi
cã ®iÒu kiÖn c¶i thiÖn vµ ph¸t triÓn v÷ng ch¾c h¬n n÷a.
1.2.2 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô chÌ trong níc
a. T×nh h×nh s¶n xuÊt chÌ trong níc:
C©y chÌ ®· cã ë ViÖt Nam tõ rÊt l©u ®êi, ViÖt Nam lµ mét trong nh÷ng níc
vïng chÌ cæ xa cña thÕ giíi [21], [59]. Uèng chÌ ®· trë thµnh tËp qu¸n l©u ®êi
cña nh©n d©n ViÖt Nam nãi riªng vµ cña nhan d©n thÕ giíi nãi chung. Bëi vËy
ngay sau khi ®Æt ch©n ®Õn Th¨ng Long (n¨m 1882), ngßi Ph¸p ®· quan t©m dÕn
c©y chÌ mét s¶n phÈm quý cña vïng nhiÖt ®íi ViÔn §«ng. Trong ba n¨m G.
Baux ®· kh¶o s¸t c©y chÌ miÒn nói ë B¶n Xang – B¾c k× (1885), råi ®Õn ph¸i
®oµn ®iÒu tra Pavie ( 1890- 1891) ®· kh¶o s¸t nhiÒu lÇn vïng nói gi÷a s«ng §µ
vµ s«ng Mª K«ng. N¨m 1890 nhµ t b¶n Ph¸p Paul Chaffanjon ®· më ®ån ®iÒn
s¶n suÊt kinh doanh chÌ lÇn ®Çu tiªn 60 ha ë T×nh C¬ng – Phó Thä (Chñ chÌ
Phó Thä ngµy nay), råi §øc Phó- Qu¶ng Nam 250 ha. Nhng ®Õn n¨m 1918
ChÝnh phñ ph¸p míi thùc sù quan t©m nghiªn cøu vµ ®Çu t khai th¸c c©y chÌ ViÖt
Nam. ChÝnh phñ Ph¸p ®· thµnh lËp mét sè c¬ së nghiªn cøu vÒ chÌ nh: Tr¹i thÝ
9
nghiÖm chÌ Phó Hé (Phó Thä) n¨m 1918, Tr¹i thÝ nghiÖm trång trät chÌ Pl©ycu
n¨m 1927, Tr¹i thÝ nghiÖm chÌ B¶o Léc (L©m §ång) n¨m 1931. Nh×nh chung
giai ®o¹n 1918-1940 lµ giai ®o¹n ph¸t triÓn m¹nh mÏ, s¶n phÈm gåm hai lo¹i chÌ
®en vµ chÌ xanh, trong ®ã chÌ ®en lµ chñ yÕu. ThÞ trêng tiªu thô lµ MÜ vµ ch©u
¢u. Sau ®ã sù ph¸t triÓn cña c©y chÌ ViÖt Nam bÞ ngõng trÖ (1940-1945) do
NhËt B¶n chiÕm ®ãng ë §«ng D¬ng. MÆc dï cã sù tho¶ thuËn víi toµn quyÒn
Ph¸p ë §«ng D¬ng vµ chÝnh phñ Ph¸p, nhng do mÊt æn ®Þnh vÒ chÝnh trÞ nªn giíi
kinh doanh chØ ho¹t ®éng cÇm chõng. Thêi k× 1945- 1954 lµ thêi × kh¸ng chiÕn
chèng thùc d©n Ph¸p, do ®ã còng ¶nh hëng trùc tiÕp ®Õn sù ph¸t triÓn vµ tiªu thô
chÌ ë ViÖt Nam. Tõ n¨m 1955 ®Õn nay c©y chÌ ®îc ph¸t triÓn kh¸ m¹nh ë vïng
trung du, miÒn nói phÝa B¾c vµ cao nguyªn L©m §ång. DiÖn tÝch chÌ tõ chç chØ
cã 10.500 ha (1955), ®Õn nay ®· cã h¬n 70.000 ha (1998). S¶n lîng chÌ kh« tõ
5.200 tÊn () 1955, ®Õn nay ®· cã 49.580 tÊn (1998). HiÖn nay chÌ ®îc tr«ng ë ba
m¬i tØnh thµnh trong c¶ níc, trong ®ã gièng chÌ trung du lµ chñ yÕu chiÕm 61%,
Gièng chÌ San chiÕm 27%, cßn c¸c lo¹i chÌ gièng míi kh¸c chiÕm 12% [8],
[39].
C¶ níc hiÖn nay cã 76 c¬ së chÕ biÕn chÌ vo¸i tæng c«ng xuÊt 1046 tÊn chÌ t-
¬i/ ngµy. Trong ®ã Tæng C«ng ty chÌ ViÖt Nam qu¶n lÝ 27 c¬ së víi tæng c«ng
xuÊt 542 tÊn/ ngµy. C¸c c«ng ty chÌ ®Þa ph¬ng cã 49 c¬ sá víi tæng c«ng suÊt
504 tÊn/ ngµy, laäi quuy m« 13- 48 tÊn/ ngµy cã 37 c¬ së, lo¹i 6-10 tÊn/ nagú cã
39 c¬ së. Quy m« chÕ biÕn c«ng nghiÖp 60-62%, cßn l¹i lµ chÕ biÕn thñ c«ng
hoÆc b¸n c¬ giíi. C¸c lo¹i s¶n phÈm chÕ biÕn ra th× chÌ ®en chiÕm 60-65%, chÌ
xanh 30-35%, c¸c lo¹i chÌ kh¸c 5%. Ngoµi ra chóng ta cßn mét ViÖn Nghiªn
Cøu chÌ x©y dùng n¨m 1988, nghiªn cøu khÐp kÝn toµn diÖn vÒ c©y chÌ: Gièng-
KÜ thuËt canh t¸c- B¶o vÖ thùc vËt ®Õn c«ng nghÖ chÕ biÕn ra s¶n phÈm cuèi
cïng phôc vô cho ngµnh chÌ toµn quèc.
b. T×nh h×nh tiªu thô chÌ trong níc
S¶n phÈm chÌ ViÖt Nam võa ®¸p øng néi tiªu võa phôc vô xuÊt khÈu
VÒ thÞ trêng néi tiªu
Chñ yÕu lµ chÌ xanh nh: ChÌ Hµ Giang, chÌ Th¸i Nguyªn, chÌ Tuyªn Quang,
chÌ L©m §ång… C¸c lo¹i chÌ h¬ng nh chÌ Thanh T©m, thanh h¬ng, Hång ®µo,
Ba ®×nh, Hoµn kiÕm. C¸c lo¹i chÌ íp hoa t¬i nh: chÌ hoa nhµi, hoa sen, hoa sãi…
ChÌ ®en ë d¹ng chÌ tói nhóng còng ®îc ngêi ViÖt Nam a dïng. N¨m 1996 tæng
lîng chÌ néi tiªu lµ 20.000 tÊn- b×nh qu©n 0,274 kg chÌ/ ngêi/ n¨m. trong ®ã ë
thµnh thÞ 8960 tÊn – b×nh qu©n 0,600 kg/ ngêi/ n¨m, ë n«ng th«n 11.040 tÊn –
b×nh qu©n 0,184 kg/ ngêi/ n¨m. Dù kiÕn n¨m 2000 tæng s¶n lîng chÌ néi tiªu lµ
10
40.000 tÊn – b×nh qu©n 0,494 kg/ ngêi/ n¨m. Trong ®ã ë thµnh thÞ 22.000 tÊn,
b×nh qu©n 0,286 kg/ ngêi/ n¨m, ë n«ng th«n 18.000 tÊn – b×nh qu©n 0,286 kg/
ngêi/ n¨m.
VÒ thÞ trêng xuÊt khÈu
ThÞ trêng xuÊt khÈu ë ViÖt Nam chñ yÕu lµ c¸c níc ch©u ¸, ch©u ¢u, ch©u
MÜ. Trong ®ã thÞ trêng chÝnh lµ ch©u ¢U cµ c¸c níc thuéc vïng Trung CËn
§«ng. Theo sè liÖu “ Ch¬ng tr×nh s¶n xuÊt kinh doanh 1996- 2010 cña Tæng
C«ng ty chÌ ViÖt Nam”[8]. N¨m 1996 tæng sè chÌ xuÊt khÈu lµ 19.900 tÊn th×
liªn bang Nga lµ 1000 tÊn, Anh 1500 tÊn, Xinhgapo 100 tÊn, §µi Loan 100 tÊn,
Ir¾c 5000 tÊn, Li Bi 1100 tÊn, Iran 3500 tÊn, Thæ NhÜ K× 3900 tÊn … Dù kiÕn
n¨m 200 sÏ xuÊt khÈu 40.000 tÊn trong ®ã Liªn Bang Nga 5000 tÊn, Ba Lan 100
tÊn, Anh 2000 tÊn, §øc 1000 tÊn, Ir¾c 10.000 tÊn, Li Bi 1000 tÊn, Syri 1000 tÊn,
Iran 4000 tÊn, NhËt B¶n 2000 tÊn, §µi Loan 1000 tÊn, Sinhgapo 1000 tÊn, MÜ
2000 tÊn…
C¸c lo¹i s¶n phÈm chÌ xuÊt khÈu cña ViÖt Nam chñ yÕu lµ chÌ ®en, chiÕm
60%-70%, chÌ xanh 25%-30%, c¸c lo¹i chÌ kh¸c 5%-10%. Trong ®ã thÞ trêng
ch©u ¢u chñ yÕu nhËp khÈu chÌ ®en. ChÌ xanh vµ c¸c lo¹i chÌ kh¸c chñ yÕu xuÊt
sang mÜ vµ c¸c níc Ch©u ¸ nh Pakistan, Sinhgapo, NhËt B¶n, §µi Loan, Trung
Quèc…
c. Ph¬ng híng ph¸t triÓn s¶n xuÊt kinh doanh cña ngµnh chÌ ViÖt Nam ®Õn
n¨m 2010
S¶n xuÊt chÌ lµ ngµnh s¶n xuÊt truyÒn thèng l©u ®êi cña nh©n d©n ViÖt Nam.
S¶n phÈm chÌ lµ mét trong n¨m s¶n phÈm xuÊt khÈu chñ yÕu cña nÒn n«ng
nghiÖp níc nhµ. S¶n xuÊt chÌ cho phÐp khai th¸c tèt nhÊt tiÒm n¨ng ®Êt dèc, nhÊt
nlµ vïng trung du miÒn nói phÝa B¾c, n¬i c¸c c©y trång kh¸c cã Ýt kh¶ n¨ng c¹nh
tranh do tÝnh thÝch nghi tréi cña c©y chÌ trªn nÒn ®Êt chua, nghÌo dinh dìng. Do
vËy trong thêi gian võa qua vµ nh÷ng n¨m tíi ngµnh chÌ ViÖt Nam ®·, ®ang vµ
sÏ ®Çu t ®Ó t¨ng diÖn tÝch trång chÌ, t¨ng n¨ng xuÊt c©y chÌ vµ t¨ng khèi lîng s¶n
phÈm. KÕt qu¶ ®îc thÓ hiÖn trªn b¶ng sau ®©y:
N¨m DiÖn tÝch chÌ Diªn tÝch chÌ N¨ng xuÊt (tÊn S¶n phÈm
tæng sè (ha) kinh doanh (ha) kh«/ ha) (tÊn)
1996 70.000 55.700 0,69 38.430
1997 71.950 60.466 0,72 43.535
1998 74.150 65.232 0,76 49.576
11
1999 76.850 69.998 0,82 57.398
2000 80.000 71.948 0,90 65.000
2010 100.000 87.948 1,05 92.000
Cïng víi viÖc t¨ng diÖn tÝch trång chÌ (quü ®Êt ®Î ph¸t triÓn thªm c©y chÌ íc
tÝnh cßn 200.000-300.000 ha) vµ t¨ng n¨ng xuÊt nguyªn liÖu cña c©y chÌ, chóng
ta cÇn ph¶i x©y dùng thªm mét sè nhµ m¸y chÕ biÕn chÌ xanh, chÌ ®en. Chñ yÕu
lµ c¸c xëng quy m« võa vµ nhá(10-12 tÊn nguyªn liÖu t¬i/ ngµy vµ 4-6 tÊn/
ngµy). §ång thêi ngiªn cøu ¸p dông c¸c quy tr×nh c«ng nghÖ tiªn tiÕn hîp lÝ cho
tõng lo¹i m« h×nh nh»m æn ®Þnh n¨ng cao n\chÊt lîng, h¹ gi¸ thµnh s¶n phÈm, ®Ó
®¸p øng nhu cÇu tiªu thô ngµy cµng t¨ng vÒ sè lîng víi mÆt hµng ®a d¹ng vµ chÊt
lîng cao, phï hîp víi phong c¸ch sèng hiÖn ®¹i. §iÒu ®ã t¹o ra søc c¹nh tranh
m¹nh mÏ h¬n ë thÞ trêng trong níc vµ trªn thÕ giíi.
1.3 Thµnh phÇn ho¸ häc chÝnh cña chÌ
1.3.1 Níc
Níc lµ thµnh phÇn chñ yÕu, kh«ng thÓ thiÕu ®îc ®èi víi viÖc duy tr× c¸c ho¹t
®éng sèng cña c¬ thÓ sinh vËt. §éng vËt hay thùc vËt ®Òu dùa vµo sù hÊp thô n íc
vµ ho¹t ®éng cña c¬ thÓ mµ thu lÊy tõ bªn ngoµi c¸c chÊt dinh dìng cÇn thiÕt.
Trong c¸c giai ®o¹n c¸c thêi k× sinh trëng kh¸c nhau hµm lîng níc trong c¬
thÓ sinh vËt còng kh¸c nhau,. Nh×n chung trong thêi k× sinh trëng trong c¸c tÕ
bµo n·o bao giê hµm lîng níc còng cao h¬n. Qua hµm lîng níc cã trong nguyªn
liÖu chÌ còng cã thÓ ®o¸n biÕt ®îc ®é non giµ cña l¸ chÌ vµ biÕt ®îc chÊt lîng
cña chÌ t¬i.
Hµm lîng níc trong c¸c bóp chÌ, l¸ non cao h¬n trong l¸ chÌ giµ nã thay ®æi
lín phô thuéc vµo thêi gian thu h¸i, c¸c ®iÒu kiÖn khÝ hËu vµ c¸c yÕu tè kh¸c.
NÕu xÐt theo tÝnh chÊt thêi vô vµ gièng chÌ th× sù biÕn ®æi hµm lîng níc trong
bóp chÌ 1 t«m 3 l¸ non nh sau:
Th¸ng Bóp chÌ ViÖt Nam (%) Bóp chÌ Liªn X« (%)
3 76,94 62,93
4 76,97 77,26
5 75,82 77,47
6 76,58 77,64
7 76,51 78,49
12
8 77,10 77,82
9 77,48 77,21
10 76,44 73,45
11 75,92 73,46
12 75,79 70,34
Ngay trong cïng mét ngµy, tuú thuéc c¸c ®iÒu kiÖn khÝ hËu mµ hµm lîng níc
trong l¸ chÌ thay ®æi tõng giê.
Ta biÕt l¸ chÌ cµng non lîn níc cµng nhiÒu trong ®ã cÉng chÌ cã thuû phÇn
cao nhÊt
T«m 76,60% níc
L¸ 1 76,60
L¸ 2 75,60
L¸ 3 74,26
CÉng chÌ 84,80
§èi víi c¸c qu¸ tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ, hµm lîng níc trong l¸ chÌ cã ý
nghÜa quan träng, nã kh«ng nh÷ng ¶nh hëng ®Õn viÖc ®Þnh møc chØ tiªu hao
nguyªn liÖu trªn mét ®¬n vÞ s¶n phÈm mµ cßn trùc tiÕp quyÕt ®Þnh ®Õn viÖc lùa
chän c¸c chÕ ®é c«ng nghÖ trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn chÌ.
VÝ dô: ChÌ t¬i cã thuû phÇn cao hay thÊp cã liªn quan mËt thiÕt ®Õn ®é lµm
hÐo trong s¶n xuÊt chÌ ®en: ph¬ng ph¸p, nhiÖt ®é, thêi gian lµm hÐo vµ lîng níc
cßn l¹i trong l¸ chÌ hÐo còng quyÕt ®Þnh t¨ng hay gi¶m ¸p lùc vß chÌ.
Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn chÌ dï lîng níc trong l¸ chÌ t¬i ban ®Çu nhiÒu hay Ýt
nã lu«n thay ®æi vµ gi¶m dÇn tuú theo yªu cÇu c«ng nghÖ cña mçi giai ®o¹n chÕ
biÕn vµ theo yªu cÇu b¶o qu¶n chÌ kh« nhng cÇn ph¶i chó ý ®Õn c¸c giai ®o¹n
sau:
§èi víi s¶n xuÊt chÌ ®en, ë giai ®o¹n vß nÕu ®é Èm cña chÌ cao cã thÓ lµm n-
íc Ðp bÞ chiÕt ra m¹nh g©y tæn thÊt c¸c chÊt chiÕt, nÕu ®é Èm qu¸ thÊp th× hiÖn t-
îng vôn n¸t t¨ng, ë giai ®o¹n lªn men l¸ chÌ còng ph¶i cã ®é Èm nhÊt ®Þnh míi
t¹o cho qu¸ tr×nh «xyho¸ bëi lªn men tiÕn hµnh mét c¸ch thuËn lîi vµ ®ång ®Òu
trong c¶ khè chÌ.
Nh ta biÕt, giai ®o¹n cuèi cïng trong qu¸ tr×nh s¬ chÕ l¸ chÌ lµ sÊy kh«. Trong
thêi gian sÊy kh« nhê sù bèc h¬i Èm tõ l¸ chÌ mµ t¹o kh¶ n¨ng gi÷ chÌ b¸n thµnh
phÈm hay thµnh phÈm ë d¹ng kh« l©u dµi.
13
Theo tiªu chuÈn kÜ thuËt hiÖn nay sau khi sÊy ®é Èm cña l¸ chÌ cßn l¹i lµ 3-
6%. §é Èm nµy cã ý nghÜa quan träng v× nÕ ®é Èm nµy thÊp h¬n quy ®Þnh th× chÌ
tæn thÊt tinh dÇu lín trong khi sÊy, nÕu ®é Èm cao h¬n quy ®Þnh th× trong thêi
gian b¶o qu¶n vµ ph©n lo¹i do tÝnh hót Èm cña m×nh chÌ cã thÓ chøa Èm qu¸ ®é
Èm quy ®Þnh.
Hiªn nay x¸c ®Þnh ®îc ®é Èm cña chÌ t¨ng lªn trong thêi gian b¶o qu¶n lµ
nguyªn nh©n chñ yÕu dÉn ®Õn lµm gi¶m chÊt lîng cña chÌ, v× ®é Èm cao cïng
víi nhiÖt ®é t¨ng sÏ lµm cho c¸c biÕn ®«i ho¸ häc chñ yÕu lµ c¸c qu¸
tr×nhixyhoas chuyÓn c¸c chÊt tan sang tr¹ng th¸i kh«ng tan vµ sù ph©n huû c¸c
chÊt còng t¨ng lªn nªn h¬ng vÞ cña chÌ gi¶m xuèng râ rÖt. Ngoµi ra khi ®é Èm
trong l¸ chÌ t¨ng lªn th× ho¹t ®éng cña c¸c vi sinh vËt trong chÌ, cïng víi bôi cña
kh«ng khÝ r¬i vµo sau khi sÊycòng ®îc t¨ng cêng®Æc biÖt lµ c¸c nÊm men nÊm
mèc. §é Èm lµm cho chÌ bÞ mèc lµ 11- 13%
Nh vËy muèn gi÷ ®îc chÊt lîng chÌ kh« Ýt bÞ biÕn ®æi trong thêi gian b¶o
qu¶n ph¶i quan t©m ®Õn ®é Èm cña chÌ lóc bao gãi, ®ãng thïng.
1.3.2 ChÊt hoµ tan (chÊt chiÕt)
Hµm lîng chÊt chiÕt lµ mét trong c¸c chØ tiªu kh¸ch quan vµ quan träng ®Î
®¸nh gi¸ chÊt lîng cña chÌ. ChÊt chiÕt khi pha chÌ th× tan vµo níc nãng. Hµm l-
îng chÊt hoµ tan cña mçi lo¹i chÌ kh¸c nhau, nã còng phô thuéc vµo chÊt lîng
cña nguyªn liÖu ban ®Çu vµ møc ®é ®óng ®¾n cña viÖc thùc hiÖn c¸c qu¸ tr×nh
c«ng nghÖ vµ mïa chÕ biÕn
Trong chÌ ®en hµm lîng chÊt hoµ tan Ýt h¬n nhiÒu so víinguyªn liÖu ban ®Çu
Th¸ng Bóp 2 l¸ Bóp 3 l¸
L¸ chÌ t¬i B¸n TP L¸ chÌ t¬i B¸n TP
5 41,13 36,07 41,28 35,68
6 44,14 36,33 42,32 35,46
7 45,60 36,11 43,98 35,88
8 45,36 35,83 43,70 35,00
9 44,91 35,73 43,24 35,50
10 40,90 33,03 39,60 32,69
Trung b×nh c¶ 43,84 35,51 42,42 34,99
n¨m
14
Hµm lîng chÊt hoµ tan trong bóp chÌ 2 l¸ vµ 3 l¸ trong b¸n TP chÌ ®en thu ®îc
tõ c¸c nguyªn liÖu (%)
Qua b¶ng nµy ta thÊy nguyªn liÖu non chøa nhiÒu chÊt hoµ tan h¬n trong
nguyªn liÖu giµ.
Thµnh phÇn chñ yÕu cña c¸c chÊt hoµ tan trong chÌ lµ c¸c hîp chÊt
polyphenol ngoµi ra cßn chøa c¸c chÊt kh¸c còng ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng cña
chÌ.
C¸c bé C¸c thÝ nghiÖm
phËn 1 2 3 4 5 6 7 8
L¸ thø
nhÊt vµ 40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00
t«m
L¸ thø 39,09 39,41 41,52 41,06 _ _ _ _
2
L¸ thø 36,49 39,73 40,62 40,38 _ _ _ _
3
CÉng 39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 44,30 44,10 39,90
Toµn 38,92 39,64 41,76 _ _ _ _ _
bóp
B¶ng hµm lîng chÊt hoµ tan trong tõng bé phËn riªng biÖt cña bóp chÌ (%).
1.3.3 C¸c nguyªn tè tro
C¸c nguyªn tè tro gi÷ vai trß quan träng trong c¸c ho¹t ®éng sèng cña c¬ thÓ.
Chóng lµ nguyªn tè lµm thay ®æi tr¹ng th¸i keo vµ ¶nh hëng trùc tiÕp ®Õn sù trao
®æi chÊt cña tÕ bµo, trong nhiÒu trêng hîp chÊt cho cßn thùc hiÖn chøc n¨ng cña
chÊt xóc t¸c c¸c ph¶n øng ho¸ sinh vµ tham gia vµo sù biÕn ®æi lùc tr¬ng, sù
thÈm thÊu cña nguyªn sinh chÊt vµ chóng lu«n lµ trung t©m cña c¸c hiÖn tîng
®iÖn vµ phãng x¹ trong c¬ thÓ.
ChÊt cho ®îc chia thµnh hai nhãm: tan vµ kh«ng tan trong níc trong ®ã nhãm
kh«ng tan trong níc ®îc chia thµnh tan vµ kh«ng tan trong axÝt (HCl d=1,184
pha lo·ng 25 lÇn)
15
Nãi chung nhiÖt ®é tro ho¸ c¸c nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm cã nguån gèc thùc
vËt thêng n»m trong kho¶ng 5000C (lín nhÊt 9000C). Sau khi ®èt ch¸y ë nhiÖt
®é cao nh thÕ, c¸c chÊt v« c¬ cã trong thùc vËt vÒ c¬ b¶n chØ cßn tån t¹i ë d¹ng
«xit vµ d¹nh muèi.
Lîng c¸c nguyªn tè tro trong l¸ chÌ t¬i vµ trong c¸c lo¹i chÌ thµnh phÈm n»m
trong kho¶ng 4-7%, h¬n n÷a trong c¸c l¸ chÌ giµ vµ c¸c l¸ chÌ cÊp thÊp cã chøa
lîng tro lín h¬n so víi c¸c l¸ non vµ chÌ cao cÊp, cã thÓ thÊy ®iÒu nµy qua b¶ng
sau: (tÝnh theo % chÊt kh«)
Vïng chÌ Nguyªn liÖu lo¹i 1 Nguyªn lo¹i 2 L¸ ®¬n
liÖu
Lîng tro Lîng Lîng tro Lîng Lîng tro Lîng
chung tro hoµ chung tro hoµ chung tro hoµ
tan tan tan
Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08
Bobocvati 4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68
Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12
Qua b¶ng sè liÖu trªn ta thÊy, nguyªn liÖu cµng giµ th× tæng lîng tro cµng t¨ng
nhng lîn tro hoµ tan gi¶m.
Theo kÕt qu¶ ph©n tÝch chÊt tro trong chÌ Grudia (Liªn X«) cho thÊy, gi÷a
hµm lîng Kali, Phètpho vµ chÊt lîng cña chÌ cã sù phô thuéc lÉn nhau nhÊt ®Þnh:
c¸c lo¹i chÌ tèt cã chøa c¸c nguyªn tè nµy nhiÒu h¬n, nhng ë c¸c lo¹i chÌ cÊp
thÊp th× hµm lîng Natri, Canxi vµ Magiª cao h¬n, cßn c¸c nguyªn tè kh¸c kh«ng
thÊy cã quy luËt x¸c ®Þnh. Mangan vµ S¾t theo ý kiÕn cña mét sè nhµ nghiªn cøu
cã thÓ gi÷ vai trß cña c¸c chÊt ho¹t ho¸ oxy trong c¸c qu¸ tr×nh oxyho¸ cã trong
l¸ chÌ lªn men.
Lo¹i K2O Na2O CaO MgO Mn2O5 Fe2O3 SO3 P2O5 SiO2 Cl2 CO2
chÌ
I 33,11 1,21 7,90 7,77 2,30 8,37 8,94 17,70 2,53 1,63 -
II 32,07 1,70 7,30 7,18 2,45 6,52 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1
III 31,20 2,80 7,61 7,58 2,75 6,55 7,50 13,95 2,73 1,81 -
Hµm lîng c¸c nguyªn tè tro trong chÌ Grudia
(TÝnh theo % trªn 100 g chÊt kh«)
16
Trong chÌ còng chøa c¶ nguyªn tè Flo vµ Ièt theo tµi liÖu cñaV.Kandelaki,
G.Bacratisvili, L. Mindatze b»ng ph¬ng ph¸p ph©n tÝch quang phæ®· t×m thÊy
trong chÌ thµnh phÈm cã tíi 20 nguyªn tè sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr,
Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong ®ã mét sè nguyªn tè cã mÆt trong mÉu víi
sè lîng tö 10-2-10-5.
T¸c dông cña nguyªn tè tro vÒ mÆt sinh häc ®èi víi c©y chÌ ta thÊy:
Kali cã mèi quan hÖ mËt thiÕt víi ho¹t ®éng cña nguyªn sinh chÊt, do ®ã
trong c¸c m« ph©n sinh vµ trong c¸c khÝ qu¶n s¬ sinh th× hµm lîng cña nã cao
nhÊt. Trong chÌ, Kali hÇu nh tån t¹i ë tr¹ng th¸i Ion, ë tr¹ng th¸i hoµ tan hoÆc th-
êng kh«ng æn ®Þnh bÞ c¸c chÊt keo hÊp phô, Kali cã liªn quan mËt thiÕt ®Õn sù
chuyÓn ho¸ c¸c lo¹i ®êng, ngoµi ra kali gi÷ vai trß quan träng ®èi víi sù t¹o
thµnh Pr«tªin, Ion Kali gi÷ vai trß nhÊt ®Þnh trong mèi liªn kÕt nh¸nh cña c¸c
ph©n tö Pr«tªin cña nguyªn sinh chÊt. Kali trong l¸ chÌ non chiÕm kho¶ng 50%
s¶n lîng tro. V× vËy ph©n Kali trë thµnh lo¹i ph©n kh«ng thÓ thiÕu ®îc ®Ó ch¨m
bãn c©y chÌ gióp cho c©y chÌ t¨ng cêng søc ®Ó kh¸ng vµ t¨ng tèc ®é trëng
thµnh .
Trong sè c¸c nguyªn tè ¸ kimcã trong thµnh phÇn tro cña l¸ chÌ (P, S, F, Cl,
F, I) th× nguyªn tè th× nguyªn tè P, S gi÷ vai trß rÊt quan träng, chóng tham gia
vµo thµnh phÇn cña Pr«tªin, nuclªo Pr«tªin vµ nhiÒu hîp chÊt quan träng kh¸c cã
ý nghÜa ®Æc biÖt ®èi víi c©y chÌ.
Trong l¸ chÌ Photpho cã mÆt trong thµnh phÇn c¸c hîp chÊt h÷u c¬ vµ v« c¬.
c¸c hîp chÊt h÷u c¬ chøa P cã trong l¸ chÌ lµ: phitin, hecxozomono, hecxozo,
diphotphat. C¸c hîp chÊt v« c¬ chøa Phètpho thêng t×m thÊy trong l¸ chÌ ë d¹ng
dÉn xuÊt cña axit Octophotphoric. Axit Photphoric cã ý nghÜa quan träng kh«ng
nh÷ng chØ víi qu¸ tr×nh sinh trëng cña c©y chÌ mµ cßn c¶ víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt
chÌ ®en.
ChÌ lo¹i tèt chøa tæng lîng tro Ýt h¬n chÌ lo¹i xÊu, ®ång thêi lîng tr hoµ tan
trong lo¹ chÌ lo¹i tèt nhiÒ h¬n trong chÌ lo¹i xÊu. Nªn hµm lîng tro ®îc coi nh
mét chØ tiªu ho¸ ®¸nh gi¸ chÊt lîng cña chÌ, ngoµi ra hµm lîng tro trong lo¹i chÌ
thµnh phÈm cßn ph¶n ¸nh møc ®ä vÖ sinh c«ng nghiÖp. V× nh÷ng lÝ do trªn nhiÒu
níc ®· ®a vµo tiªu chuÈn nhµ níc quy ®Þnh hµm lîng tro tèi ®a trong c¸c lo¹i chÌ
nh sau:
ChÌ xanh, chÌ ®en cã hµm lîng tro 6,5%
ChÌ vôn cã hµm lîng tro 7,0%
ChÌ Ðp b¸nh cã hµm lîng tro 7,5%
1.3.4 Tanin(chÊt chÊt)
17
a. TÝnh chÊt vµ thµnh phÇn cña tanin
Trong thµnh phÇn ho¸ häc cña lµ chÌ t¬i hay chÌ thµnh phÈm phøc chÊt tanin gi÷
mét vÞ trÝ rÊt quan träng v× nã quyÕt ®Þnh chÊt l¬ng cña chÌ .
Tanincã b¶n chÊt mu«n mµu mu«n vÎ ,kh«ng ph¶i lµ mét ®¬n chÊt mµ lµ mét
hçn hîp phøc t¹p cña c¸c hîp chÊt cã ®Æc tÝnh polyphenol. Trong thµnh phÇn tæ
hîp cña phøc chÊt tanin chÌ gåm c¸c polyphenol catechin ®¬n gi¶n vµ c¸c s¶n
phÈm oxyho¸ cña chóng (tanin ph©n tö lín ).
Tõ thÕ kû 19, ngêi ta ®· tiÕn hµnh nghiªn cøu b¶n chÊt ho¸ häc cña tanin
trong l¸ chÌ. N¨m 1947, F.Rocfeder ®· t¸ch ®îc axit galic trong chÌ xanh, ®ªn
n¨m 1867, H.Lazivet ®· t¸ch ®îc axit galic, c¸c chÊt flavonol tõ chÌ ®en.Qua c¸c
kÕt qu¶ thi nghiÖm ®· x¸c ®Þnh ®îc r»ng, thµnh phÇn tæ hîp cña tanin chÌ trong
bóp chÌ t¬i chñ yÕu gåm c¸c catechin vµ mét sè hîp chÊt mµu. HiÖn nay sau khi
®· x¸c ®Þnh ®îc thµnh phÇn ho¸ häc cña phøc chÊt tanin chÌ, ngêi ta tËp chung
sù nghiªn cøu vµo vÊn ®Ò sù chuyÓn ho¸ cña c¸c catechin trong qu¸ tr×nh lªn
men l¸ chÌ vµ sù h×nh thµnh cña chóng trong c©y chÌ .
Hµm lîng % tæng lîng
(% tæng lîng tanin) Catechin
Tªn chÊt Bóp 3 l¸ (Liªn ChÌ xanh Bóp 3 l¸ (ViÖt
X«) (Xlanca) Nam)
L. Epicatechin 1,33 4,4 5,54
D,L. Catechin 0,40 1,7 -
L. Epigalocatechin 12,00 16,0 16,09
D,L. Galocatechin 2,00 7,9 9,98
L. Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73
L.EpiGaloCatechinGala 58,10 49,1 55,64
t
L. GaloCatechinGalat 1,40 6,5 -
C¸c chÊt mµu vµng - - -
Tæng sè 98,60 95,9 99,98
Thµnh phÇn tæ hîp Tanin trong l¸ chÌ t¬i vµ chÌ xanh
Ngoµi nh÷ng chÊt catechin kÓ trªn, c¸c chÊt polyphenol kh¸c cã liªn quan ®Õn
tanin chÌ còng ®· ®îc x¸c ®Þnh nh flavonol, c¸c axit phenolcacboxilic vif hµm l-
18
îng cña c¸c chÊt nµy trong chÌ kh«ng ®¸ng kÓ so víi hµm lîng cña c¸c catechin
nªn trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn chÌ chóng g©y t¸c dông còng kh«ng lín.
Trong chÌ ®en cã chøa c¸c hîp chÊt polyphenol kÕt hîp víi Pr«tªin phÇn
tanin nµy cña chÌ kh«ng tan trong níc, ®ång thêi chóng chØ cã thÓ bÞ chiÕt ra khi
xö lÝ b¨ng dung dÞch kiÒm yÕu.
Thµnh phÇn tanin trong chÌ ®en thµnh phÈm, do ®Æc ®iÓm cña c¸c qu¸ tr×nh
c«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ ®en cã sö dông ho¹t tÝnh c¸c enzim, nhÊt lµ c¸c enzim
oxyho¸ ®Ó ph¸t triÓn qu¸ tr×nh oxyho¸ lªn men c¸c hîp chÊt polyphenol nh»m
t¹o ra c¸c tÝnh chÊt dÆc trng cho níc chÌ ®en. V× vËy thµnh phÇn cÊu tö cña tanin
trong chÌ ®en cã sù thay ®æi lín. Trong thµnh phÇn tanin cña chÌ ®en, lµ bé phËn
tanin cã s½n trong l¸ chÌ t¬i cha kÞp oxyho¸ cßn cã c¸c s¶n phÈm oxyho¸ lªn
men cña hîp chÊt polyphenol – catechin. C¸c s¶n phÈm oxyho¸ nµy gåm hai
ho¸ chÊt chñ yÕu tan vµ kh«ng tan trong níc.
C¸c s¶n phÈm oxyho¸ cña tanin trong chÌ ®en tan trong níc theo Robe gåm
Teaflavin, TeaflavinGalat(Mµu vµng), tearubigin (mµu ®á) vµ c¸c chÊt
bisflavanol kh«ng mµu.
C¸c s¶n phÈm oxyho¸ cña Tanin kh«ng tan trong níc thêng lµ c¸c hîp chÊt cã
mµu kÕt hîp v¬i Protein n»m trong b· chÌ .
b. Hµm lîng Tanin trong l¸ chÌ
Hµm lîng Tanin trong l¸ chÌ t¬i lu«n thay ®æi phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè nh:
gièng chÌ, ®iÒu kiÖn ®©t ®ai, ®iÒu kiÖn sinh trëng cña c©y chÌ .
Hµm l¬ng tanin hoµ tan phô thuéc vµo nhiÒu vÞ trÝ cña l¸ trªn bóp chÌ vµ hÇu
nh tÊt c¶ c¸c gièng chÌ ®Òu theo quy luËt chung l¸ cµng non chøa tanin cµng
nhiÒu vµ ngîc l¹i vÝ dô:
T«m chøa 20,3% chÊt kh«
L¸ thø nhÊt 21,2% chÊt kh«
L¸ thø hai 19,3% chÊt kh«
L¸ thø ba 18,6% chÊt kh«
CÉng 7,8 % chÊt kh«
Tuy hµm lîng Tanin trong nguyªn liÖu chÌ t¬ng ®èi cao nhng trong qu¸ tr×nh
chÕ biÕn nhÊt lµ trong s¶n xuÊt chÌ ®en v× cã qu¸ tr×nh lªn men nªn Tanin bÞ
oxyho¸ vµ chuyÓn sang hîp chÊt kh«ng tan kh¸ lín, do ®ã trong chÌ ®en thµnh
phÈm chØ gi÷ l¹i ®îc 1 lîng Tanin hoµ tan 50- 60% so víi nguyªn liÖu ban ®Çu.
c. Mét sè tÝnh chÊt cña Tanin chÌ
19
TÝnh chÊt vËt lÝ cña Tanin chÌ
Tanin chÌ lµ hçn hîp cña c¸c hîp chÊt polyphenol kh¸c nhau trong ®ã thµnh
phÇn chÝnh cña nã lµ hîp chÊt catechin (chiÕm 75- 85%)
Tanin chÌ ë d¹ng tinh khiÕt lµ mét hçn hîp chÊt bét mµu tr¾ng, sau khi bÞ
oxyho¸ bëi kh«ng khÝ chuyÓn thµnh hîp chÊt ë tr¹ng th¸i keo mµu n©u, Tanin
chÌ dÔ tan trong níc, rîu Etylic vµ rîu Mªtylic, Axeton, Anhidric axetic, riªng
nhãm chÊt tan trong etyl axetat vµ axit axetic th× khã tan trong Clorofooc, ete
dÇu ho¸.
TÝnh chÊt ho¸ häc cña Tanin chÌ :
Tanin chÌ hÇu nh kh«ng cã tÝnh thuéc da, trõ c¸c hîp chÊt polyphenol hoµ tan
trong kiÒm trong thµnh phÇn Tanin kÕt hîp cña chÌ .
Khi t¸c dông víi FeCl3 t¹o thµnh kÕt tña mµu xanh ®en .
T¸c dông víi ch× axetat t¹o thµnh kÕt tña mµu vµng x¸m
Tanin chÌ bÞ «xyho¸ hoµn toµn bëi dung dÞch KMnO4 t¹o thµnh mµu vµng
Khi ®un nãng dung dÞch Tanin chÌ trong axit H 2SO4 5% t¹o thµnh kÕt tña
mµu n©u ®á.
T¸c dông víi anhidric axetic hoÆc natriaxetat khan cã thÓ t¹o thµnh hîp chÊt
axeton ho¸ cña Tanin chÌ (hîp chÊt mµu tr¾ng)
T¸c dông víi dung dÞch amoniac(NH4OH) cã thÓ t¹o thµnh hîp chÊt mµu n©u
hîp chÊt nµy vÉn cã thÓ bÞ bét kiÒm vµ axit yÕu khö trë thµnh Tanin chÌ ban ®Çu
KÕt tña mµu ®á n©u, thu ®îc sau khi ®un nãng Tanin chÌ trong dung dÞch
H2SO45%tiÕp tôc ®un nãng trong dung dÞch natrihy®roxit 50% ë 180 0C trong
30phót,sau ®ã dïng ete etyl ®Ó chiÕt,cho bay h¬i hÕt dung m«i thu ®îc
florogluxinol tinh thÓ (kh«ng mµu,nãng ch¶y ë 2150C).Tõ c¸c tÝnh chÊt nµy sau
khi t¸c dông víi axit H2SO4 c¸c catechin trong thµnh phÇn Tanin chÌ ®· biÕn
thµnh lo¹i hîp chÊt lµ Teaflavin.
Tanin chÌ sau khi chÞu t¸c dông metyl ho¸ cã thÓ t¹o thµnh hîp chÊt cã chøa
gèc oxy metyl (_0_CH3), hîp chÊt nµy sau khi bÞ oxyho¸ bëi KMnO4 sÏ t¹o
thµnh axit trimetyl oxygalic.
d. Vai trß cña tanin ®èi víi chÊt lîng cña chÌ vµ t¸c dông sinh häc cña nã
Tanin chÌ lµ thµnh phÇn ho¸ häc quan träng nhÊt trong l¸ chÌ t¬i còng nh trong
chÌ thµnh phÈm, nã quyÕt ®Þnh chÊt lîng cña chÌ, Tanin kh«ng nh÷ng t¹o nªn vÞ
®éc ®¸o cho chÌ mµ cßn tham gia vµo c¸c qu¸ tr×nh biÕn ®ái ho¸ häc duíi t¸c
dungj cña enzim oxyho¸ ®Ó t¹o ra h¬ng th¬m, mµu s¾c níc pha cho mìi lo¹i chÌ.
Tuú theo møc ®é sö dông c¸c enzim oxyho¸ ®Ó g©y ra nh÷ng biÕn ®æi hîp chÊt
polyphenol catechin ë møc ®é kh¸c nhau trong cïng mét lo¹i nguyªn liÖu, qua
20